L’Andorra Taste acull enguany una de les cites més esperades de la programació: la taula rodona “La grande bouffe. Setas, el espíritu de la alta montaña”, que se celebrarà de 16.30 a 17.30 hores. Un espai per parlar de producte, tradició i innovació gastronòmica que reunirà noms destacats com Pau Santamaria (Santamaria Gastronòmic, Tona), Victoria Kemerer (Kökosnøt, Andorra la Vella), Jordi Grau (Sport Hotels Resort & Spa i Ibaya, Soldeu), Marcel Besolí (El Celler d’en Toni, Andorra la Vella) i José Antonio Guillermo (Odetti Bistro, Escaldes-Engordany). La trobada promet ser una oportunitat única per descobrir com la cuina de muntanya i el valor dels bolets es converteixen en protagonistes a l’escenari gastronòmic internacional.
Marcel Besolí: la tradició del Celler d’En Toni
El cuiner i propietari del Celler d’En Toni, Marcel Besolí, subratlla que enguany el tema de la taula rodona no admet dubtes: “Els bolets són el tema de la Taula Rodona. És un producte que ens regala la terra, que té temporada i que, d’una manera o altra, sempre és present a les nostres cartes”. Una declaració que resumeix la seva manera d’entendre la cuina de muntanya i la importància de respectar allò que dona el territori.
Amb aquesta visió, Besolí explica que els bolets han estat sempre un ingredient fonamental de la cuina pirinenca: “Quasi el podem treballar tot l’any amb diferents varietats i sempre té un paper protagonista, ja sigui com a plat principal o com a guarnició”. Aquesta presència constant, diu, és una mostra de com la natura marca el ritme de la carta del restaurant.
Però no es tracta només de mantenir una tradició, sinó de fer-la créixer. “Nosaltres tenim una cuina molt tradicional i així vull que segueixi sent, però això no vol dir que no pugui anar de la mà amb innovació. Es poden fer plats tradicionals molt gastronòmics, reconeixibles, i alhora presentats amb noves tècniques”, defensa el xef. Per ell, innovar no vol dir perdre les arrels, sinó reinterpretar-les per oferir noves experiències.
En aquest sentit, Besolí avança amb entusiasme que a la taula rodona presentarà un plat molt especial: “És una recepta amb història que crec que despertarà moltes emocions. Els bolets han estat presents a l’alta restauració des de sempre i això és el que vull transmetre”. Una proposta que vol emocionar, alhora que reivindicar la memòria gastronòmica.
Finalment, el seu missatge és tan senzill com contundent: “Vull que la gent vingui al Celler d’En Toni i gaudeixi de receptes de tota la vida: canelons, plats de bolets, carpaccios, productes de temporada. Tot cuinat amb carinyo i respecte pel producte”.
José Antonio Guillermo: el valor del producte i del territori
Des de l’Odetti Bistro, a Escaldes-Engordany, José Antonio Guillermo aportarà una mirada diferent, marcada pel seu doble bagatge de cuiner i sommelier. Amb més de tres dècades de trajectòria, recorda els seus inicis: “Fa més de 30 anys que em dedico a la sommelieria. He passat per molts restaurants, dins i fora d’Andorra. Obrir l’Odetti va ser un projecte familiar que em va engrescar”.
Guillermo considera que la seva formació és inseparable de la seva manera de cuinar: “En l’època que vaig començar la sommelieria no era universitària, així que l’única manera era formar-se amb cursos i després fer rodatge a restaurants de referència”. Aquesta experiència, assegura, li ha permès unir el coneixement del vi amb la creació de plats, fent que la seva proposta gastronòmica sigui completa.
Pel que fa a l’Odetti Bistro, té clara la seva filosofia: “Treballem amb la temporalitat del producte. La carta té una base clàssica, però incorporem el que ens porten petits productors i recol·lectors, sempre buscant frescor i estacionalitat”. És una aposta que connecta directament amb el missatge de l’Andorra Taste, on la proximitat i el producte del territori esdevenen protagonistes.
Els bolets, també aquí, tenen un paper clau: “A la tardor són capdals. Ens aporten una riquesa immensa i intentem allargar la temporada al màxim. Són producte de muntanya i de proximitat”. Per Guillermo, treballar amb aquest ingredient és un orgull i un símbol de la cuina de tardor andorrana.
Participar a l’Andorra Taste, diu, és una oportunitat de mostrar aquesta feina al món: “És un orgull portar la nostra cuina i representar Andorra en un esdeveniment que és una finestra oberta al món”. Un orgull que, a més, s’alimenta del seu doble rol: “Aquí jugo amb avantatge. Puc crear la carta i alhora maridar-la. Aquesta doble faceta és un plus que em permet entendre la cuina i el vi com un tot”.
Per ell, la cuina andorrana no és estàtica, sinó que ha evolucionat amb el territori: “La cuina andorrana ha passat de ser una cuina de subsistència a una cuina de producte més sofisticada. És un territori impregnat d’innovació constant, enriquit per la història i per les persones que hi han deixat empremta”.
La taula rodona promet, així, unir dues visions complementàries amb l’expertesa dels altres participants: la tradició reinterpretada de Besolí i el bagatge cosmopolita de Guillermo. Tots dos coincideixen en una mateixa essència: afavorir el producte local i transmetre’l des del respecte. I potser, entre receptes i reflexions, els bolets recordaran als assistents que la gastronomia és també un acte de memòria i emoció, un pont entre el que ens regala la natura i el que som capaços de compartir a taula.
