Albert Boronat porta quasi 30 anys dedicat a la seva gran passió: la cuina de qualitat i al detall. Després de diplomar-se en hostaleria i turisme a Tarragona, amb 17 anys va marxar a França per completar la formació amb qui considera el seu gran mestre i mentor, Alain Ducasse, amb qui va treballar molts anys arribant a dirigir algun dels seus restaurants internacionals. Finalment, fa vuit anys i amb la seva dona (també xef) Mélina, va obrir l’Ambassade de Llívia (Llívia, Girona), un restaurant de cuina transfrontera, concepte sobre el qual parlarà a la ponència que farà avui al primer Congrés Internacional de Gastronomia d’Alta Muntanya que se celebra a Escaldes-Engordany i on es dona cita un centenar de xefs de tot el món.
–Andorra Taste és el primer Congrés Internacional de Gastronomia d’Alta Muntanya que se celebra als Pirineus. Què li sembla la proposta?
–Crec que és molt important, sobretot per poder col·locar Andorra gastronòmicament al món portant cuiners de diferents parts del món. Aquest any han convidat cuiners de la Serralada dels Andes, una de les zones d’alta muntanya més importants; suposo que en properes edicions convidaran d’altres zones frontereres de França per exemple amb Suïssa o Itàlia. És molt positiu per Andorra i pel turisme gastronòmic del Principat.
–Compartir unes jornades amb altres xefs suposo que serà molt enriquidor. De fet al final de les mateixes, es publicarà un manifest amb les conclusions. Alguna aportació al respecte?
–Que Andorra com a país transfronterer té la sort de rebre les influències del costat francès i català-espanyol i això li dona una gran riquesa com a país. Recordo haver treballat a Suïssa, que justament té influència de més de dos països amb cultures gastronòmiques diferents, i això aporta uns coneixements molt importants de tots els costats que fa que la cuina transfronterera sigui tan especial.
–Quina seria la base de la cuina d’alta muntanya?
–La base és una cuina que sempre havia estat de subsistència, perquè es tractava de zones força aïllades. I aquest congrés el que fa és posar-la en valor.
–Com se li pot donar la volta a aquest tipus de cuina per fer-la atractiva als que no la coneixen?
–Jo posaria l’exemple de l’Ambassade de Llívia, on per descobrir aquest tipus de cuina als nostres clients el que fem és utilitzar productes catalans amb els quals fem servir tècniques franceses o productes francesos amb tècniques catalanes. D’aquesta manera la gent no es perd, perquè ja parteix d’algunes referències conegudes. És més aviat retrobar velles coneixences.
–Tanmateix, la seva proposta gastronòmica presenta tocs moderns.
–Això sí. Ho hem fet per actualitzar els plats, però l’apliquem més a nivell de gustos, de coccions, del punt de sucre… no a nivell dels ingredients. El producte sempre el respectem al 100%. Com a cuiners, ens devem al producte.
–A vostè què li agrada més de les dues cuines, francesa i catalana?
–A nivell professional, defenso la cuina francesa, perquè són ells els que m’ho han ensenyat tot; jo vaig estar 20 anys treballant a França, i la idea del restaurant va néixer vivint allí, però després els gustos de casa i el producte, això per mi és més la cuina catalana que és la que conec des de petit. Positiu i negatiu de cada costat? Cadascun té les seves coses. A mi, el que m’agrada més de França sobretot és la seva manera de treballar a la cuina, la jerarquia, la disciplina, que quan jo vaig anar a estudiar em va fascinar.
–Com aconsegueix l’equilibri entre les dues? És possible?
–Sempre s’ha d’intentar que sigui una mica 50-50%, però quan treballem la tècnica francesa serà al 100% i llavors el que fem és que el producte serà 100% català. Així trobem l’equilibri, i viceversa.
–Vostès treballen amb producte de temporada. Em podria dir alguns dels plats estrella que tenen per a aquesta tardor?
–De cara a la tardor-hivern, el que ens agrada treballar molt és la caça, i un dels nostres plats estrella pot ser la lièvre à la royale que començarem a servir cap al novembre. També treballem molts els bolets. Fem una cuina més clàssica francesa amb producte de muntanya nostra.
–Vostè és molt conegut pel seu paté en croût. Com li explicaria el que és a un nèofit?
–Depèn de tres coses: una massa cruixent feta amb mantega 100%, un farcit de carns homogeni i una gelé saborosa a l’interior. Si reunim transels tres, aconseguim un paté en croût excel·lent. És un plat amb una elaboració molt curiosa originària de l’Edat Mitjana que es feia per conservar la carn, perfeccionada posteriorment pels pastissers. És una recepta que engloba una mica tots els coneixements de cuina, pastisseria i xarcuteria.
–Vostè que sap el que és guanyar importants premis com l’Estrella Michelín o el Bocuse d’Or, quins objectius s’ha marcat amb l’Ambassade de Llívia?
– Quan vam obrir teníem unes certes ambicions, però al llarg dels anys ens hem adonat que l’important és veure que la gent ens continua escollint per les seves celebracions familiars i torna. El reconeixement més important és aquest, avui dia.
–Perquè van triar Llívia?
–Originàriament pensàvem instal·lar-nos a Andorra, un terme mig per la meva dona que és francesa i jo, que volia tornar a casa, però mentre buscàvem local vam visitar la zona de la Cerdanya i ens vam enamorar de Llívia i del local on tenim el restaurant.
–Què va suposar per vostè treballar amb el mestre Ducasse, amb qui va estar tants anys?
–És qui m’ha marcat més tant a nivell professional com personal, perquè a humanament va fer molt per mi. Vaig començar a treballar amb ell l’any 1998, quan encara no era tan mediàtic, i ja coneixia els noms de tots el que treballàvem als seus restaurants, ens saludava i això de jove marca molt. I després sobretot quan em va proposar la plaça de cap de cuina d’un dels seus restaurants, això també va ser molt important per mi.
–En els últims anys, hi ha hagut un boom gastronòmic sobretot a partir de concursos de cuina. A vostè què li sembla aquesta idea que ara tothom por dedicar-s’hi?
–Sembla que qualsevol por fer-ho, però no tothom pot obrir un restaurant ni mantenir-lo al llarg del temps.
