Com ha canviat el model gastronòmic de les estacions d'esquí d'Andorra des que va arribar a Andorra fa 14 anys?
El primer pas el va fer l’Àlex Orúe, qui va arribar un any abans que jo. L’Àlex és el director de F&B i va introduir la nova visió de la gastronomia a pistes. En aquell moment, la gastronomia estava una mica deixada de banda. La gent es pensava que a pistes només es podia venir a menjar entrepans. Quan vam arribar nosaltres, apassionats de la gastronomia i de la muntanya, i vam veure els productes que hi ha, vam entendre que hi havia una oportunitat molt gran de poder oferir diferents moments de consum a la muntanya, mentre esquies. Hi havia moments de consum per a tothom. Podíem oferir un bon esmorzar, un esmorzar de forquilla i ganivet en algun restaurant. Després, el que vam fer va ser intentar potenciar les nostres cartes amb molt bons productes. Ens vam acompanyar de bons productors d’Andorra, d’arreu d’Espanya i d’Europa, els quals ens aporten molt a les nostres cartes. La nostra gastronomia aquí dalt també és una gastronomia en què s’intensifica molt l’activitat durant quatre mesos de temporada d’hivern. Parem i després fem l’estiu per a les activitats d’estiu.
Durant la tardor, quins restaurants es mantenen oberts? Quan comencen a preparar la temporada d’hivern i quina és la data prevista d’obertura?
A la tardor mantenim oberts els restaurants fins a finals de setembre. Tenim el restaurant de Pal Arinsal, on hi ha un xiringuito amb una oferta pensada per als bikers i els corredors de muntanya que venen a gaudir de les activitats, així com per a les famílies. També tenim obert un restaurant gastronòmic al camp de golf de Soldeu, el qual és un dels camps de golf més alts d’Europa… D’aquí poc els tancarem i començarem a preparar la temporada d’hivern. Nosaltres, a mitjan novembre, ja comencem a escalfar motors, a encendre els focs i a preparar-ho tot per estar a punt per a l’obertura del 5 de desembre. Si tot va bé i les condicions meteorològiques ho permeten, aquesta seria la data d’obertura.
Quines novetats gastronòmiques preparen per a aquesta temporada?
Durant l'estiu, treballem totes les cartes dels restaurants. Fem una mica el balanç de la temporada, analitzem les cartes i també les tendències, cap a on evoluciona la gastronomia. A partir d’aquí és quan preparem la nova temporada. En aquest cas, aquí a Pal Arinsal, tenim un restaurant nou. Estem construint un restaurant nou, El Refugi. Serà una borda de muntanya, situada a peu d’arribada de l’edifici de Comallemple. Allà tenim un restaurant que es diu El Terroir i, a mà dreta, quan surts a la part de la pista, hi ha una borda molt bonica que estem reformant. Li estem donant un look molt de muntanya, molt rústic, adaptat també al públic anglès i al públic d’Andorra. En aquella vall tenim la necessitat de crear un restaurant gastronòmic, però amb aquest punt d’informalitat perquè tothom s’hi senti a gust, com a casa. A l’estació és important que tothom tingui el seu espai preferit. Buscarem una cuina de muntanya barrejada amb cuina anglesa, sense fer grans fusions, que sigui molt simple i basada en el producte. A casa nostra ens agrada presentar el producte i les receptes, sense fer-hi moltes justificacions. Sempre respectem el producte, amb una bona cocció, una bona salsa i que la gent estigui encantada.
Tots els productes que utilitzen són d’Andorra o de Catalunya?
Tenim productes de tot arreu, fem una selecció. Tenim molts bons amics que hem anat fent pel camí, que hem conegut a moltes fires i en altres esdeveniments gastronòmics, com l’Andorra Taste. Sempre hi ha algun contacte, sempre hi ha algun fil a estirar. Sempre, com diem, som amics, perquè al final col·laborem, ens ensenyem els productes i després es tracta de respectar el producte d’un gran proveïdor, poder-lo posar al plat i saber-lo transmetre. Com deia el meu amic, el meu gran treballador o professor, que diria jo, Michel Gérard, la gastronomia és un teatre. Sortir a una sala és una obra de teatre. Tu portes el plat i, al final, el que has de fer és ensenyar, explicar, fer creure al client aquesta obra de teatre que li estàs explicant. Llavors, això a vegades costa de transmetre. Hi ha apassionats de la gastronomia dins del món de la restauració, però cada vegada costa més trobar persones apassionades per la gastronomia. I nosaltres, amb 500 treballadors, hem de transmetre aquesta passió. A vegades és una mica difícil, però ho intentem, ho impulsem, els formem una miqueta, perquè creiem que és el nostre dia a dia. El que viu la gastronomia ho fa amb passió, amb producte i amb moltes ganes de fer gaudir els altres.
Quina filosofia gastronòmica volen transmetre aquesta temporada?
A Pal Arinsal, el que estem respectant és la muntanya. Som muntanya, som aquestes olors, aquests carbons, aquesta fusta, aquests aromes, aquestes herbes. Intentem interpretar el que som i el que hi ha, el que intenta buscar el client. Trobar una bona fondue, una bona raclette, un bon tros de carn, un bon guisat, un bon xup-xup com el que hem fet divendres per esmorzar per als participants de l’Andorra Taste, unes bones galtes a baixa temperatura, llargues coccions, que es fonguin a la boca, que el client, només amb una cullerada, tingui una explosió de sabor, com diem nosaltres, a la boca i, només amb una queixalada, interpreti el que som. Pal Arinsal és rusticitat, és muntanya, és natura, són animals. En el cas de Soldeu-El Tarter és diferent. També és natura, però tenim una altra entrada de públic, una clientela més internacional.
L'esmorzar que hem provat a Andorra Taste mostra una tradició gastronòmica basada en un àpat abundant, amb plats com el bull de fetge, el bull de cap, la galta de vedella, els callos de muntanya, les mongetes saltejades o les patates a la sarladesa amb greix d’ànec... Així doncs, podem dir que als andorrans els agrada esmorzar abundant, oi?
Un esmorzar de forquilla i ganivet és una cultura de fa molts anys. És un esmorzar d’agricultors, un esmorzar de pagès. Un esmorzar en què la gent ja sortia a bona hora del matí a treballar. Havien de menjar fort perquè havien de treballar molt. Això s’ha conservat molt, i a nosaltres ens agrada menjar uns bons callos, una bona taula d’embotits, uns bons formatges seleccionats dels nostres col·laboradors, fer una galta a baixa temperatura, coses que siguin meloses, coses de xup-xup, coses de sucar pa. A nosaltres ens agrada molt el pa. Tota la gent de muntanya, el pa és una cosa que sempre ens acompanya. I aquesta força que tenim de poder fer aquests esmorzars és la que finalment et deixava gaudir d’un gran dia. Som força menjadors. Diríem que la cultura andorrana, catalana i espanyola: ens agrada el bon viure, ens agrada menjar bé. Tot i així, s’ha de respectar que es poden fer esmorzars de forquilla i ganivet també equilibrats. Sabem fer esmorzars més naturals, amb més verdures a la brasa.
Com adapten l’oferta gastronòmica als diferents perfils de públic?
Aquí tenim restaurants a la carta, tenim 'self-service' i tenim llocs de 'fast food' i de consum ràpid. Si algú vol un consum ràpid, un entrepà amb unes patates, i busca un tiquet mitjà una mica més normal o coherent, intentem que ho pugui trobar. El paisatge una mica t’interpreta on estàs i, al final, t’has de saber trobar dins de la situació, entendre-la i entendre tot el públic i tot el client.
Com evolucionaran aquesta temporada els preus als restaurants de les pistes d’esquí?
Tant a Andorra com a tots els països, el cost de la matèria primera està pujant, tots els productes estan pujant. Intentem equilibrar-ho perquè tothom se senti còmode. Els preus no augmentaran gaire. Augmentaran un percentatge, igual que augmenta l’IPC, perquè el cost de la matèria primera que nosaltres comprem també augmenta. Al final, és un negoci, i tot ha de sortir correctament perquè tothom estigui a gust.
Per als visitants que vinguin a Andorra a esquiar la temporada vinent, quines tradicions gastronòmiques del país recomanaria descobrir, més enllà dels esmorzars abundants?
Acabem de menjar amb "el músic". El pots fer tant per esmorzar com per dinar o per sopar. Normalment era un moment de fruit sec, de la terra, del que la terra et portava: fruits secs, fruits torrats, formatge, la combinació de fruits secs amb formatge, amb codonyat i una mica de moscatell. Aquest moscatell acaba de fer fluir una mica l’àpat i acabes amb un punt dolç a la boca, ja estàs preparat per sortir.
