El món del vi ha estat una bona part de la meva vida. He gestionat distribucions de cases de vins durant molts anys i, en aquest sentit, he visitat molts restaurants d’Andorra, de l’Alt Urgell i de la Cerdanya. A més de ser un senzill comerciant que, comprava i venia, m’agradava i m’agrada acollir-me a un concepte, tan savi i simpàtic, tan francès, com el de ‘marchand de vins’. És a dir, ser un comerciant de vins que estima el vi i que, a més de guanyar-s’hi la vida venent-lo, el coneix com a un amic, amb senzillesa i sense pretensions, i no defuig una certa pedagogia en aquest tràfic de mercaderies. Sempre aprenem dels altres: a Puigcerdà hi recordo el magisteri d’un comerciant, un marxant de vins, el Penedès de Vic, un gran introductor de bons productes de la vinya. A Andorra, el meu gran mestre va ser el Jordi Marquet. Amb ell vaig aprendre que el vi no es pot estimar sense enamorar-se del territori que l’ha produït… En aquells anys, en unes “cates” memorables fetes al saló senyorial de Don Llorens de la Seu, vam recórrer les regions franceses i vam tenir tracte, moderat, amb senyors com el Petrus, el Romanée-Conti o el Chateau d’Yquem… per citar les elits.
Us explico la meva vida, amics lectors, perquè l’altre dia llegia en una revista de prestigi una frase una mica tòpica, però que cal considerar: “el vi a la recerca d’una nova història”. Es veu que els aranzels de Trump intenten consolidar el consum ianqui dels vins de Califòrnia, aspiració que em sembla molt decent, però a les costelles de les exportacions del vi català i espanyol. Davant d’aquesta crisi de vendes vitivinícoles, les meves reflexions em van portar al món dels nostres restaurants. Els restaurants poden ser una autèntica escola del consum del vi. La pregunta és si compleixen aquesta funció. La resposta empresarial, majoritària, que intueixo tot escrivint aquest article, és que ja tenen prou feina a sobreviure econòmicament. Malgrat tot, em fa l’efecte que la gent no ha anat mai tant com ara als restaurants.
Primer de tot, un tema bàsic. El preu del vi. Defenso que el preu del vi, tret d’algunes ocasions molt especials, no ha de sobrepassar mai el cent per cent del seu cost. Observem massa sovint que a les cartes de vins hi ha ampolles a vint euros que el màxim que han costat són quatre o cinc euros. I això és matar el consum del vi. És clar, ja ho sabem, això es fa amb vins poc coneguts, la gran majoria joves, i malauradament, en moltes ocasions, de qualitat dubtosa. I encara a vegades ens trobem amb posicions saberudes que ens indiquen que són vins ecològics o, terror, vegans. No nego la bona voluntat de molts productors, però moltes vegades el tema es desenvolupa amb molt poca serietat.
En segon lloc, la carta de vins. És summament difícil, tot i tot que no és impossible, trobar cartes equilibrades. Parlem de cartes on l’anonimat de moltes marques és patent, amb els vins llistats sense ordre ni concert, i parlem d’establiments que et treuen un llibre amb tres-centes marques, aquestes sí, conegudes i classificades, però que et fan perdre la gana si t’has de moure per un bosc de botelles de les quals ignores totalment la traçabilitat —si han passat fred, calor o fins i tot si han rebut quotidianament rajos de sol… És veritat que les màquines climatitzadores poden fer, ben utilitzades, una gran feina, però les màquines no fan, en tot cas, les llistes de vins. Una carta equilibrada, per exemple a Andorra, en la meva modesta opinió, ha de tenir com a mínim un vi andorrà. Quants restaurants en tenen? A partir d’aquí penso que s’hauria d’anar fent un llistat de vins de proximitat, d’ambdues parts de la frontera, a ser possible amb la màxima garantia d’una bona relació qualitat/preu. No és una tasca fàcil, però tampoc inassequible per a un professional d’hostaleria digne d’aquest nom. Tampoc no tinc res, a veure si ens entenem, contra un bon Rioja com a vi de la casa, amb la condició que no sigui una marca de dos euros l’ampolla i es vengui a quinze euros posats a taula…
És evident que cada restaurant ha de disposar d’una carta de vins proporcionada a les pretensions de la seva oferta general. No ens podem imaginar un establiment acollit a la moda de les tapes populars, patates braves incloses —que, d’altra banda, no deixen de ser una bona sortida, fins i tot gastronòmica— amb un Petrus o fins i tot amb un bon vi andorrà —per cert, els trobo un pèl massa cars de compra—, cada cosa al seu lloc. Fer estimar el vi vol dir no veure’l només com un complement de segona categoria. Bones són les cerveses quan tens set i fa calor, però no —sempre hi ha alguna excepció— per acompanyar un bon àpat o un bon plat de menú o de carta. Sentit comú també a les taules restauradores! .
