- A França, de les nostres lioneses en diuen ‘petit chou’ i a la resta d’Espanya en diuen ‘petisú’
JOSEP VIVES // Pastisser
Una de les manies que vaig poder comprovar de Joan Brossa van ser en els seus hàbits alimentaris, i tots els tertulians dels dimecres del restaurant Sí Senyor de l’amic Ramon Carrera en van ser testimonis. Curiosament, i sempre després d’un bon i ben servit repàs, l’amic Brossa havia d’acabar el seu àpat amb un ou ferrat i lioneses de nata per postres. D’aquestes postres, en més d’una ocasió, n’era el responsable el que signa aquest escrit.
També aquestes postres van ser el motiu d’una anècdota molt curiosa, comentada pel mateix Brossa, en una de les tertúlies, a causa del fet de denominar el mateix producte en diferents paraules, segons l’idioma. Amb motiu d’un homenatge al nostre amic a la ciutat de Lió, i en el dinar de comiat, en Joan va demanar o exigir els seus hàbits gastronòmics, cosa que el servei del restaurant va esmerar-se en complir. Pel que fa a l’ou ferrat, no hi va haver cap problema, però amb les postres, els cambrers (amb molta discreció) van demanar a l’homenatjat que els acompanyés a un petit reservat al marge on s’havia celebrat el dinar perquè escollís les postres i que fossin del seu plaer.
La sorpresa de Brossa va ser que havia d’escollir entre cinc senyoretes de molt bon veure –totes de Lió– i caràcter o moral distreta. El problema es va resoldre quan per mitjà d’algun amic present va traduir les postres lioneses del català al francés. A França, de les nostres lioneses en diuen petit chou (petita col). A la resta d’Espanya, i per una incor- recta traducció, en diuen petisú. Per curiositat, i per culpa del meu ofici, hi afegeixo com va traduir-se del petit-chou francès a les nostres lioneses.
LES LIONESES
a Barcelona van ser introduïdes per un oficial de pastisseria d’origen francès. A Barcelona i Espanya allà pels anys posteriors al final de la guerra del 1914 al 1918 van venir des d’Europa moltes persones que fugien de les represàlies pròpies d’una postguerra. Un d’ells, francès i fill de Lió, va recalar a la pastisseria Esteve-Riera, on va aportar novetats de la professió, entre elles el petit-chou, (petita col).
Per comoditat i a causa del èxit, van batejar una de les seves especialitats amb “el pastís que fa el pastisser francès de Lió” i en català el petit chou francès es va convertir en les lioneses catalanes. Per si algun llaminer vol fer-se les lioneses de Brossa a casa, a continuació i els explico com s’elaboren, amb la recepta corresponent: 250 g d’aigua, 5 g de sal, 125 g de mantega de vaca, 125 g de farina de blat fluixa i 200 g d’ous enters. Elaboració: en un recipient apropiat es posen a bullir l’aigua, la sal i la mantega. Quan comenci a bullir, s’hi afegeix la farina i amb una espàtula o cullera gran de fusta i es barreja, fins a aconseguir una pasta homogènia. Retirat del foc, i amb la pasta encara tèbia, anirem incorporan els ous procurant quedi una pasta ben afinada, remenant amb la cullera; amb l’ajut d’una mànega pastissera amb cornet rissat o llis, i sobre safates o paper engrassat en oli, farem petits rosetons d’una mida de tres centímetres de diàmetre.
La cocció, en un forn a la temperatura de 200-210°, les peces augmentaran la mida tres vegades o més, quedant totalment buides de l’interior, que es on les farcirem al gust, ja sigui de nata, crema, trufa, melmelada o de quelcom dolç…
I ja tenim les lioneses de Joan Brossa. Amb la mateixa pasta a França són molt clàssics els eclairs, que la seva forma és allargada i en diferents mesures poden farcir-se de crema, assaborida de diferents gustos, i generalment decorada la part superior amb una crema de sucre del color del sabor que l’hauríem farcit. Aquesta especialitat a la resta d’Espanya l’han batejat amb el nom de palos catalanes. Espero i desitjo que tingueu un bon èxit i us recordeu del meu amic Brossa.
redaccio@andorra.elperiodico.com
