Al Julien Vaillant li va interessar el món de l’hoteleria i la restauració des de sempre, ja que va néixer i va créixer a un hotel, el mateix que porten els seus pares. Va estudiar cuina al Lycée Comte de Foix i va treballar la rebosteria a una pastisseria. La passió per la cuina s’ha transmès de generació en generació a la seva família, i és que el seu fill de set anys ja té clar que es vol dedicar a la restauració.
–Quan va ser la primera vegada que va trepitjar la Mostra Gastronòmica?
–He acudit a l’esdeveniment de totes les maneres possibles. Vaig treballar com a cambrer des del Lycée, després com a empleat de rebosteria de l’hotel Coma, com a client particular i, finalment, com a empresari i cuiner de l’Hostal Palanques de la Massana.
–Creu que és important per al sector aquest tipus d’esdeveniment?
–És una imatge de la cultura culinària andorrana. Es tracta d’un aparador dels restaurants del Principat per promocionar els locals i posar en valor la feina de la restauració al país. Em sembla molt encertat que es dugui a terme a la tardor, fora de la temporada de més afluència turística i això no ha canviat des dels seus orígens. Abans es feia al carrer, però es va passar al centre de congressos per raons logístiques.
–Per què està a favor que es produeixi fora de temporada?
–Perquè els xefs tenim més temps i menys estrès per preparar els plats de la mostra amb més estima. D’altra banda, la gent que realment li interessa la cultura gastronòmica acudeix expressament i demostra el seu interès per l’esdeveniment en comptes d’aprofitar la seva estada i passar a veure què passa.
–Quants restauradors hi participen?
–Normalment participem entre 20 i 30 cuiners. Ens dediquem a servir una ració dels nostres plats estrella durant tot el dia, i així els assistents observen les creacions. El 90% dels participants són d’aquí, tot i que hi ha professionals que provenen de l’estranger. No hi ha cap premi econòmic, sinó que només es vol potenciar la gastronomia.
–Quin és el seu plat preferit?
–Els meus àpats principals predilectes són el trinxat i els cargols. De postres, qualsevol cosa que porti albercoc pel seu contrast entre el dolç i l’acidesa. De fet, es tracta d’un ingredient que utilitzo molt en les meves creacions.
–I la seva especialitat culinària?
–La rebosteria. Un àpat sense postres perd la gràcia. Personalment, crec que el dolç és la traca final de tots els elements de la restauració. Diria que és el meu punt fort a nivell professional i el preferit a l’àmbit personal.
–Què podem trobar a l’Hostal Palanques de la Massana?
–Qualsevol persona que vingui al meu restaurant comprovarà que és simple i directe. Una cuina casolana de cocció lenta i menú. Juguem amb ingredients de proximitat i importacions i la gent torna molt contenta.
