A Juan Jiménez se li va despertar la curiositat gastronòmica ajudant el seu pare (maître de grans esdeveniments) durant els caps de setmana. Arran d’això va estudiar per ser xef a l’Escola d’Hostaleria de Barcelona, formació que va completar a l’Espai Sucre i l’Escola Hofmann. Després de treballar a les cuines de restaurants d’una, dues i tres estrelles Michelin, es va orientar professionalment cap a l’assessorament com a xef executiu, feina a la qual es dedica des de fa 11 anys. Actualment és xef corporatiu del segell Serras Collection, que compta al Principat amb el resort cinc estrelles Serras Andorra.
–Quines són les funcions d’un xef executiu?
–A diferència del cap de cuina o xef que està més enfocat a l’operativitat del dia a dia, el xef executiu és qui controla el tema de costos, proveïdors, gestió, etc., i també ajuda a establir les línies de producte que després seguiran els cap de cuina. En el meu cas, actualment soc el xef corporatiu de Serras Collection, i dono suport als xefs executius de cada restaurant dels hotels del grup.
–El grup té restaurants a Andorra, on vostè també hi treballa.
–Sí, fa quasi dos anys vam fer l’opening de Serras Andorra, i la veritat és que estic encantat. El nostre concepte de gastronomia és molt senzill i molt bé executat, sense emmascaraments, cuina andorrana i catalana, i sempre amb les millors matèries primeres.
–Coneix el producte andorrà?
–Sí, és un exercici que fem a diari per tenir producte km0, i treballem amb proveïdors de la zona per fer créixer l’economia de km0.
–Les seves recomanacions són ben rebudes pels xefs o la creativitat i els egos juguen en contra?
–Es tracta d’un treball en equip i la meva relació amb ells és directa i bastant fàcil. Als hotels tenim xefs amb prou experiència, i tot i que és cert que els egos hi són, és una cosa que amb els anys es controla. Al final, el que suma és el conjunt, el bé comú. El punt positiu que cada hotel tingui el seu xef és que hi pots dialogar i debatre per trobar la qualitat de servei i l’excel·lència.
–Aquesta excel·lència podria reconèixer-se amb una estrella Michelin?
–Si fos per gastronomia, podríem tenir-la sense problemes, però també es té en compte altres factors com el volum de feina del restaurant, que ha d’estar molt acotat, la tipologia del servei a sala, que sigui només de nit, entre d’altres. Nosaltres no estem focalitzats en això al 100%, el que volem és que la gent estigui contenta, que gaudeixi, que sàpiga que trobarà una proposta elaborada amb un producte top. Si després ve el reconeixement, de la Guia Michelin o d’altres, genial, però als nostres restaurants treballem amb una cuina de mercat, de producte de màxima qualitat per donar el millor en cada servei.
–S’ha plantejat obrir restaurant propi?
–Per sort a Serras Collection, tot i ser xef corporatiu, estic en contacte directe amb els xefs, i molts dies ajudo als més joves amb els plats, per tant no ho trobo a faltar.
