Ja ha arrancat el compte enrere per a l’inici de l’Andorra Taste. Del 18 al 22 de setembre tindrà lloc la tercera edició d’aquest esdeveniment, una trobada internacional de gastronomia d’alta muntanya. EL PERIÒDIC ha parlat amb Rodrigo Martínez, xef del restaurant Beç, situat a Escaldes-Engordany, el qual per segon any consecutiu estarà presenten aquesta trobada. Hem parlat amb ell sobre els seus inicis a la cuina, l’evolució de la professió i sobre la seva participació a l’Andorra Taste.
—Què el va inspirar a convertir-se en xef i com va començar la seva trajectòria?
—Els meus inicis van ser amb un cosí meu, al qual vaig acompanyar a veure escoles de cuina a l’Argentina i va ser allà on vaig començar. En realitat jo no sabia cuinar, no tenia interès. El que no volia era entrar a la universitat perquè no tenia ganes d’estudiar i la solució va ser cuinar. Van anar passant els anys i s’ha convertit en la meva passió. Quan li vaig dir al meu pare que volia ser cuiner em volia matar, ara ja no.
—Com descriuria el seu estil culinari i quines influències l’han marcat?
—No sabria com definir-la, a la nostra cuina fem el que ens apassiona. Fem una recaptació de totes les receptes que he anat aprenent durant tota la meva carrera professional sense un concepte definit. Anem mesclant records, conceptes, receptes i tècniques de diferents països. Jo porto 23 anys fora de l’Argentina, sí que tinc algun record i aplico algunes coses de petit, però la meva formació ha estat a Espanya i la meva cuina és espanyola.
—Com creu que ha evolucionat aquesta professió?
—La professió ha canviat molt. Antigament els cuiners estaven apartats a un racó, sense finestra, era com el pitjor del món. Ara continua sent igual de dur i difícil, però està molt més reconegut. El treball és més agraït. Per exemple, nosaltres tenim la cuina oberta, una cosa que es va començar a fer fa 30 anys perquè la gent observés la cuina. Jo sempre he dit que ho tenim així per nosaltres veure als clients i no perquè ells ens vegin a nosaltres. Quan veiem al client provar un dels nostres plats i té una reacció satisfactòria és el que ens paga el salari diàriament.
—Quines qualitats o característiques ha de tenir algú que es vulgui dedicar amb aquest món?
—Si no t’agrada o et genera una atracció és impossible que surti cap endavant. Ha d’haver-hi passió i estima, has d’entendre el que és la professió i saber que pel que fa a horaris és molt complicat i dur. És molt difícil de combinar-ho amb la família, però sí realment t’agrada i li aportes la passió necessària és una gran professió i molt bonica.
—En què es caracteritza la cuina del Beç?
—Nosaltres el que fem és agafar plats tradicionals i posar-los al dia. Li agreguem una nova tècnica o canviem alguna textura. Sobretot és molt important que si volem fer una textura o un emplatat diferent en un guisat, un rostit o quelcom tradicional, és clau mantenir el sabor. Podem canviar la vaixella, els coberts, el vi que l’acompanya, la forma d’emplatar-lo, però el que no podem canviar és el sabor. Nosaltres tenim plats molt tradicionals i després altres més avantguardistes.
—Que farà el seu restaurant a l’Andorra Taste?
—Doncs el dimecres 18 a les 16.30 hores farem una ponència a la part professional de l’Andorra Taste, un fet molt important per a nosaltres estar presents en un escenari com aquest, ja que portem molt pocs anys de vida. No només pels altres cuiners que també faran ponències, sinó per la gent que ho estarà veient, com per exemple Elena Arzak, Ricard Camarena, Carles Gaig, Nandu Jubany i molts també d’Andorra que ens vindran a veure. És una cosa que se’ns planteja difícil, però molt bonica. El que farem és una ponència professional amb una presentació del restaurant i mostrarem tres receptes per ensenyar la nostra cuina. Després, a la part popular, tindrem una paradeta per segon any consecutiu. En aquesta presentarem un pollastre de corral guisat amb carns del Pirineu i nyoquis, d’aquí ve la part Argentina, i ho acompanyarem amb mantega de pebres salvatges.
—Com valora la seva primera experiència?
—Espectacular. L’experiència va ser increïble i pel que fa al posicionament del restaurant també. Hi havia molta gent que no ens coneixia i ho va fer, també gent que ens tenia molt respecte per por al preu i al que es veu des de fora, i l’Andorra Taste ens va ajudar a apropar-nos a ells. A més, posteriorment molta gent va venir al restaurant a demanar el corder que veníem com a tapa a la paradeta i va ser un èxit total.
—Quines són les expectatives per a aquest any?
—Les expectatives són altes. L’any passat vam fer un salt molt gran quant a atraure gent, enguany no crec que aconseguim el mateix, però mantindrem i inclús augmentarem el nivell. A més, ens servirà igual per publicitar-nos amb la gent d’aquí i amb els de fora, així que sí el temps acompanya serà un gran cap de setmana.
—L’Andorra Taste és un pas rellevant per reconèixer la gastronomia andorrana. Creu que són necessaris més esdeveniments o mostres d’aquest tipus?
—L’Andorra Taste s’està assentant cada dia més tant nivell professional com popular, la gent acompanya molt. Aquest és un bon punt de partida, crec que si es fes algun esdeveniment més, diferent per descomptat, ens ajudaria a posar a Andorra en el mapa de la gastronomia del món. Així com tenim turisme d’esquí, de muntanya i de bicicleta, tenir un turisme gastronòmic.
—Veu a Andorra amb potencial per a aquest tipus de turisme?
—Fa 11 anys que estic aquí i Andorra gastronòmicament i de restauració ha canviat molt. El creixement dels darrers anys és brutal. Hi ha molta unió entre els professionals, tots parlem amb tots, intentem fer coses per millorar i atraure a més clients. L’Andorra Taste és l’esdeveniment que ens ajuda a aconseguir-ho.
