Pili Borra (Pas de la Casa, 1973) és naturòpata especialitzada en cuina natural, cuina energètica i cuina aplicada en les malalties i té consulta al Centre Aura. La nutricionista imparteix avui un taller per aprendre a fer pans saludables amb farines biològiques i massa mare (llevat natural), organitzat pel Comú d’Escaldes-Engordany. Ja no hi queden places però, segurament, es repetirà. / Per ESTHER JOVER MARTIN
–Per què s’ha especialitzat en aquest sector tan específic?
–Perquè m’agrada moltíssim la cuina i he comprovat que moltes malalties vénen a través del que mengem. Menjar ho fem entre tres i cinc vegades al dia, durant tota la nostra vida, i val la pena saber què és el que ens posem al cos i per què.
–Som el que mengem.
–I jo diria més: som el que digerim.
–Ara es parla molt dels budells com el nostre segon cervell.
–Perquè és cert. Quan un intestí està sa, automàticament, aquí dalt [s’assenyala el cap], a l’àtic, també està sa. I quan el cap va bé també l’intestí funciona bé, tant repercuteix en l’un con en l’altre.
–Per què és tan important vetllar pel bon funcionament dels intestins?
–Perquè molts neurotransmissors surten de l’intestí, que van directament connectats amb el cervell i, aleshores, si els intestins estan en bon estat es pot fer una bona connexió neuronal, en canvi, si hi ha una alteració, la que sigui, afecta el nostre estat cerebral.
–I avui imparteix un taller dedicat al pa. Què hi farà?
–Explicaré, sobretot, la tècnica base. Avui en dia trobem molts pans però la majoria són prefabricats, que són masses congelades, fetes amb farines que no sabem ben bé què hi ha, hi ha molts additius… I ens adonem que el pa d’ara no se’ns posa tan bé. Per què? Doncs avui en treure’m l’entrellat. De fet, fer pa a casa és molt simple perquè només es necessiten quatre ingredients i una mica de tècnica. Lliguem el que és cuina i salut. I també fem pa sense gluten perquè cada vegada hi ha més intolerants al gluten i tenen alternativa al pa habitual.
–També hauríem de saber on comprar el bon pa…
–El més important és la varietat de farina i de llevat amb què fan el pa. Jo sempre miro quins additius porten i als forns de pa, encara que ho facin amb llenya, ja no arriba una farina autèntica, acaba de moldre, sense res, ja està tot elaborat.
–Quins són els ingredients bàsics?
–Farina, llevat, aigua i sal. No cal afegir res més. Però és important el tipus de farina, d’aigua, de llevat, de sal i la tècnica que hi ha al darrere.
–Faci’ns cinc cèntims de com s’elabora el pa casolà?
–Depèn del llevat que facis servir primer cal una preparació o no. Nosaltres avui farem servir una massa mare deshidratada, que barregem amb la quantitat exacta de farina, llevat i sal, i hi ha un temps de fermentació que s’ha de respectar. Simplement és això: barrejar tots els ingredients, treballar durant un temps la massa perquè surti el gluten, que és el que fa la massa més elàstica i després pugui fermentar correctament; s’ha de deixar llevar una hora i mitja, aproximadament, tornar a amassar i a fer llevar la massa i, finalment, coure-la al forn.
–Quina feinada!
–De fet, no. Mentre la massa fermenta tu no has de fer res però s’ha de tenir paciència i programar les hores de fermentació. El temps és llarg però fer la massa no porta tanta feina.
–Tots podem fer pa a casa: quatre ingredients i un forn.
–No es necessita res més per fer un pa bàsic. A partir d’aquí tu pots fer un pa enriquit, amb llavors, de farines diferents (sègol, ordi, civada) i jugaríem amb barreges. El que m’interessa avui és ensenyar la tècnica base per saber-ho fer a casa i després cadascú ja s’ho complicarà.
–I les panificadores?
–Són una bona eina per a qui no tingui temps, però, sobretot, que no siguis de tefló, perquè és alumini, un metall poc recomanable.
–Diu que mengem malament. Què és el que fem pitjor?
–Sobretot el menjar prefabricat, industrialitzat. No sabem què porta. Si mires la llista d’ingredients és interminable! El problema és la industrialització: farines i sucres refinats, grasses hidrogenades, i ja no sabem què és. A més, nutritivament parlant no és el mateix que un producte fet a casa que no té aquests additius.
–D’acord, i on ho comprem?
–El més important és aprendre a llegir les etiquetes, què vol dir cada ingredient i si és nutritiu o no. Als tallers també ho explico.
