Marc Mora

L’any 2003 va arribar al Principat després de recórrer les cuines de bona part de la costa catalana, i el 2008 entra als fogons Park Hotel on s’ha guanyat a pols el seu lloc com a xef. Amb la voluntat de donar impuls a la gastronomia andorrana, aquest dijous celebren una nova jornada, aquest cop amb els membres del Restaurant Aligué de Manresa com a convidats i amb les cases de vins Exibis, Pura Vida i Menade. 

 

–Fins a quin punt són determinants les qualitats innates per a un xef?

–El cuiner diuen que neix, però jo crec que es forma sobretot i que hi ha un punt a la vida que t’hi acaba portant. El fet d’haver tingut un apropament de jove és bàsic. I després molta feina: treball, treball i treball.

 

–En quin punt decideix que vol ser cuiner?

–Era bastant jove. Tenia clar que no volia estudiar a la universitat. La cuina, a través de la meva àvia, era un tema que m’atreia molt i amb 14 o 15 anys ja ho vaig començar a intentar.

 

–Un referent?

–Sembla bastant típic, però en tinc dos: la meva àvia, que és a qui he vist sempre; i Ferran Adrià, que ha fet coses que dubto molt que ningú podrà tornar a repetir.

 

–Ha pogut coincidir mai amb ell? 

–Sí, durant l’època en què vaig estar més per Barcelona havia coincidit amb ell i el seu equip. No fa molt també vam fer una cosa aquí pel club Wildelberg on vam tornar a coincidir. 

 

–Quin és el seu plat preferit per menjar?

–Jo sóc molt estrany! Crec que els plats depenen del moment, del context, de tot. Pots gaudir igual menjant-te un foie súper exclusiu que menjant-te uns macarrons a casa amb la família. A més, m’agrada menjar molt! (riu). 

 

–Cuina tradicional o cuina moderna?

–Crec que una ha d’anar amb l’altre. La cuina tradicional sempre existirà i és la base de la moderna. Viure exclusivament de la cuina moderna, a més, és molt difícil i cal pensar en clau de negoci, per això la majoria ens dediquem a fer una fusió per atraure a un ventall de client més ampli.

 

–Quins tres requisits indispensables li demana a algú per treballar a la seva cuina?

–Tres són molts! (riu) Crec que una de les poques manies que tinc és la puntualitat. 

 

–Podria tenir a algú treballant amb menys tècnica però amb més ganes?

–Andorra és un país que t’aporta molt en aquest sentit, perquè hi ha pocs permisos i poc personal format i preparat del país en el nostre camp. Per això tirem molt d’això, de joves amb moltes ganes disposats a implicar-se.

 

–Un objectiu a curt termini?

–Per mi el més important és que el restaurant funcioni, que l hotel tingui una bona crítica… Que estiguem en boca de tothom de forma positiva. D’altres coses són molt complicades, com per exemple els reconeixements com l’estrella Michelin, però no em preocupa encara que tingui importància. 

 

–Vostè és qui cuina a casa seva?

–M’agrada que em cuinin, la meva dona també és cuinera, però cuinem els dos molt poc a casa. Et diria que directament no ho faig! (riu) És curiós, però és així. La meva mare conta les vegades que he cuinat a casa, i crec que no són més de tres tot i portar més de 20 anys dedicant-me a la cuina.

 

–Quina opinió li mereixen els programes televisiu de cuina que s’han posat tan de moda?

–Jo no els veig (riu). Algun de tant en tant perquè dins la cuina si que hi ha gent que els segueix, però no m’acaben d’enganxar. Els veig més com a realities, que evidentment ens poden ajudar, però no hi acabo d’entrar. No ho veig tampoc com una deshonra, però no em dóna la sensació de que vagi amb el que jo faig.

 

–Què és el millor que li ha donat ser cuiner?

–M’ha donat 20 anys de vida. Dins d’una cuina vaig conèixer a la meva dona, he tingut negocis i m’ha donat un futur, una vida professional.

 

–I el pitjor?

–Evidentment la vida professional a la cuina té coses negatives: a nivell d’horaris sobretot quan comences, viure festivitats sense la família o sense els amics… Però quan t’hi poses realment te’n adones de si és el que vols o no. Com a pitjor no considero res.