- Estela, amb el xec que l’acredita com a millor cocteler de Catalunya Foto: TONY LARA
–¡¿Cocteler?!
–O bàrman, o cambrer. Tant me fa.
–Confessi: ¿quant fa que no prova un vulgar cubata?
–Anys, la veritat. Però vaig començar pels combinats de J&B, com tothom.
–¿Ens dirà el secret, del millor gin tonic de Catalunya?
–La ginebra Gin Maré, destil·lada amb quatre botànics: alberquina, timó, romaní i alfàbrega. Oliva negra i una mica de clau per donar-li un punt d’agredolç: i per endolcir-to, essència de vainilla del Perú i, per rematar-ho, una branqueta de vainilla.
–La tònica, schweppes, sospito…
–Efectivament. Una que acaba de treure, Azahar i Lavanda.
–¿El secret d’un bon gin tonic?
–L’essencial és la cristalleria: no és el mateix un tub que una copa de baló o la copa de conyac ampla, que manté millor el carboni de la tònica.
–El vas de tub, ¿desterrat?
–I tant. Massa genèric, serveix per tot tipus de combinat: si busques una mica de sibaritisme, d’exclusivitat, d’elegància, el servei ha d’estar a l’altura.
–Tenim la ginebra, la tònica i la copa. I ara, ¿què?
–Primer de tot, hi posem el gel. Quan la copa s’ha refredat, retirem el líquid i ja hi podem servir la ginebra.
–¿Un terç? ¿Un quart?
—Depèn. Jo el prefereixo curtet, perquè es pugui disfrutar del gin tonic. Si el carregues massa, només te’n podràs prendre un. Dos, com a molt. I es tracta de disfrutar.
–¿Amb o sense llimona?
–Resulta que l’àcid cítric dissipa el carboni, les bombolles. Així que com a molt un twist, un tallet. Res d’esprémer-hi mitja llimona, perquè et carregues el combinat.
–La ginebra, ¿del congelador?
–Freda, molt millor que natural.
–¿Hi ha tònica, més enllà de Schweppes?
–Fins no fa gaire semblava que només hi havia la Schweppes, és veritat. Però en poc temps n’han sortit moltes, i d’alta gamma: la Fever Tree, Q Tonic, Fentimans… Al local en tenim una desena de varietats. De ginebra, una dotzena. Però al mercat n’hi pot haver mig centenar llarg.
–¿El millor gin tonic que ha tastat mai?
–Un que es fa amb Saffron Gin, ginebra francesa a base de safrà, que li dóna un característic toc ataronjat. Sense comptar el meu, és clar.
–El gin Xoriguer, ¿val, per a un gin tonic?
–Avui dia quasi totes les ginebres poden combinar amb una bona tònica. No és com el whiski, un Cardhu, per exemple, que millor prendre’l tot sol.
–¿On s’aprèn, l’ofici de cocteler?
–Rere la barra. I anar provant. Totes les copes que preparo les he tastat abans de servir-les. El meu criteri és que si m’agraden a mi és probable que també els agradin als clients.
–¿Quants gin tònics serveixen en una nit de cap de setmana?
–Podem anar-nos-en al centenar llarg. Però és que ara és el que es porta.
–¿El combinat rei de la nit andorrana?
–Els coneguts: mojito, daikiri, margarita… Els més rarets encara fan por. Hi ha poca cultura de bar. Però la cosa canviarà.
Per a més informació consulti l’edició en paper.
