- El xef i la seva esposa, Carmen Sauch, cap de sala de les Moles Foto: EL PERIÒDIC
XEF. Ànima del restaurant les Moles d’Ulldecona i protagonista del la pròxima proposta de Les cuines dels països catalans, dilluns a Casa Canut.
–Nyam, nyam: de tall, McMoles: ¿crítica, paròdia o homenatge a Ronald McDonald?
–Ni una cosa ni l’altra, sinó una personal reinterpretació de l’hamburguesa que té, com tot el que faig, dos requisits irrenunciable: que el resultat final en boca sigui bo, i que incorpori un toc del territori.
–Doncs molt del Delta no ho sembla, el foie-gras de la coca que és a la base del McMoles.
–És cert. Però hi vam afegir vermut, en lloc de cola; melmelada de tomàquet, en lloc de kètxup, i pebrot groc, en lloc de mostassa. Els colors, les olors i els gustos del Montsià. Tècnica i paisatge: l’essència de la cuina tecnoemocional.
–¿No serà això una excusa per escurar-nos la bitlletera?
–En absolut. Però un menú degustació de 18 plats no pot sortir per 30 euros.
–Llavors, ¿a quant cotitza l’experiència tecnoemocional de dilluns a l a Casa Canut?
–Respectarem el preu del restaurant de casa: 59 euros.
–Al menú que ens proposa hi ha… ¡polvoró d’oli!, i… ¡gominola de vinagre! Sona a bunyol d’aire.
–I això que no m’ha citat el iogurt de pastanaga.
–¡¿Perdoni?!
–Sí: iogurt de pastanaga. No és pròpiament un iogurt, és clar. En té l’apariència, perquè l’elaborem a base de gelatina de pastanaga, i també la textura, que és molt similar.
–I arribem per fi al meu preferit: el polo de foie-gras. ¡Quina dèria amb el foie!
–L’objectiu és sorprendre i divertir. Però insisteixo: sense perdre de vista que el resultat en boca ha de ser bo. No serveix de res fer totes aquestes coses tan simpàtiques si al final el que has preparat és inmenjable.
–Una curiositat: si a Shin Chan no li agrada el pebrot, vostè, ¿quin ingredient no li passa?
–El formatge. I sóc conscient que al Pirineu no és el millor lloc per dir-ho.
–¿En salvarà el del Cadí, oi?
–Només faltaria.
–I un plat que no es veiés amb estómac de cruspir-se.
–En certa ocasió em van servir formatge de cabra, huevas de tonyina i papaia. En un restaurant gastronòmic… ¡d’Alacant! Un salt mortal sense sentit.
–Un joc: imagini’s condemnat a mort. I triï ara el menú de la seva última cena.
–Aquí has estat sembrat.
–¡?
–Resulta que faig de Jesús a la Passió d’Ulldecona.
–Llavors ho té fàcil: ¿què se sol demanar?
–M’apretes, però em decantaria per uns peus de porc o per una paella cuita a la llenya.
–Sona més a pla de l’àvia que no pas a cuina tecnoemocional.
–Ho sé. Però estem parlant de l’últim àpat de la meva vida, recorda, i al final les referències més íntimes són les que ens acompanyen sempre.
Per a més informació consulti l’edició en paper.
