«Ahir vaig menjar tomàquet i no em va passar res. Avui n’he tornat a menjar i, al cap d’una estona, m’ha aparegut mal de cap.» Aquesta és una situació freqüent a la consulta de nutrició i posa de manifest una realitat sovint desconeguda: la resposta del nostre organisme als aliments no és sempre la mateixa.
Quan apareixen símptomes com migranya, molèsties digestives, envermelliment de la pell o sensació d’inflor, entre d’altres, és habitual buscar un únic aliment responsable. No obstant això, la ciència ens mostra que aquesta relació és molt més complexa. En el cas de la histamina, per exemple, no només importa la quantitat present en un aliment, sinó la càrrega total d’histamina consumida al llarg del dia i el conjunt de factors que condicionen la nostra capacitat per metabolitzar-la.
La histamina és una molècula present de manera natural en molts aliments i que també produeix el nostre propi organisme. Lluny de ser perjudicial, compleix funcions essencials en processos com la resposta immunitària, la secreció gàstrica o la comunicació neuronal. En algunes persones, els símptomes poden aparèixer quan la histamina ingerida supera la capacitat de degradació de l’organisme. En aquest procés, l’enzim DAO hi té un paper clau: quan la seva activitat és reduïda, la degradació de la histamina alimentària pot veure’s compromesa i això podria afavorir l’aparició de símptomes en persones susceptibles.
Per això, un mateix aliment pot ser ben tolerat un dia i desencadenar símptomes un altre, no perquè sigui «dolent», sinó perquè el context també hi té un paper important. Hi influeixen factors com la càrrega total d’histamina consumida al llarg del dia, alguns medicaments, determinades malalties que afecten la mucosa intestinal, l’estrès, els canvis hormonals, entre d’altres.
Des de la nutrició, això ens recorda la importància d’individualitzar les recomanacions. No existeixen llistes universals d’aliments «prohibits» que serveixin per a tothom. Cada persona presenta una tolerància diferent, que fins i tot pot variar al llarg del temps. La dieta baixa en histamina no hauria de plantejar-se com una restricció permanent, sinó com una estratègia estructurada en fases: una primera etapa orientada a controlar els símptomes i una reintroducció progressiva per identificar la tolerància individual i aconseguir una alimentació variada i equilibrada.
Més que buscar un únic culpable, cal entendre com interactuen l’alimentació, l’estat de salut i els diferents factors individuals. El paper del nutricionista és precisament aquest: ajudar a interpretar els símptomes, evitar restriccions innecessàries i dissenyar una alimentació personalitzada. Perquè, al cap i a la fi, una bona alimentació no consisteix només a saber què mengem, sinó també a entendre per què el nostre organisme no sempre respon de la mateixa manera.
