El passat 13 d’agost apareixia publicat en un diari català un comentari sobre l’origen de la popular especialitat pastissera coneguda com a braç de gitano, així com també la seva recepta. Sobre la recepta, del meu amic i gran professional Salvador Sauleda, molt correcta i actual, però no quant al seu origen, del qual crec que puc aportar dades molt més que possibles.

La denominació braç de gitano ha estat motiu de comentari durant molts anys amb companys de professió, sense arribar a un consens. Quant a l’origen més vàlid, vàrem arribar a un acord amb diversos mestres durant la meva època de professor de pastisseria a l’Escola de Sant Cugat, allà pels anys seixanta del segle passat, entre ells Joan Grané, Sebastià Astor, Jaume Sàbat, Ramón Vilardell i d’altres, tots ells ja desapareguts. L’acord va ser el que explico amb detall a continuació:

Per millor comprensió del tema, em referiré a la creació o aparició de l’ofici de pastisser, cap allà a principis del segle XVIII. Fins aleshores, les llaminadures eren molt rudimentàries, heretades d’alguns forners, especiers, poncemers, o adroguers que endolcien les elaboracions amb mel o fruites. La industrialització i divulgació del consum del sucre comportà la creació de nous productes i llaminadures i, poc a poc, va delimitar i concretar el nou ofici de pastisser.

La novetat de posar a la venda uns productes de caprici o de luxe no devia ser gens fàcil en aquella època. Per donar-ho a conèixer amb més facilitat a la ciutat de Barcelona i alguns barris dels voltants varen recórrer al sistema de sortejar una quantitat de pastissos, els diumenges i dies de festa, ja que d’aquesta manera per molt pocs diners i una mica de sort es podia gaudir dels sabors de la novetat llaminera.

Detall important pel tema que ens ocupa és saber que la majoria dels organitzadors de les rifes eren d’ètnia gitana: les dones gitanes eren les encarregades de vendre les cartes de la baralla amb què posteriorment es faria el sorteig.

La pastisseria va anar evolucionant i arribaren noves creacions -entre elles els braços- i, com es natural, aquests braços també van servir per a les rifes dels gitanos. I aquí neix la denominació de braç de gitano que ha arribat fins als nostres dies. Malgrat el pas dels anys, l’hàbit de les rifes de productes de pastisseria va mantenir-se fins a la dècada dels 50 del segle passat.

Podria donar molts més detalls que abonen la versió que vàrem consensuar juntament amb els meus mestres fa més de mig segle, però això no obstant, i sense voler dogmatitzar com una veritat inqüestionable -ja que no existeixen dades escrites de l’època de què estem parlant- arribàrem a la versió exposada perquè era la més lògica de totes pels arguments que l’avalaven.

Crec que amb aquest comentari hauré ajudat a aclarir bastant l’origen d’una especialitat tan coneguda i estesa de la pastisseria. Està bé que sigui gràcies als gitanos, una ètnia tan respectable com qualsevol altra, que tinguem un nom curiós per a un dels nostres productes més populars. Els gitanos han aportat a la pastisseria la identificació d’un dels seus productes més coneguts: el braç de gitano.

Pastisser

[email protected]

Per a més informació consulti l'edició en paper.