El 26 de desembre és Sant Esteve, una jornada de segona celebració, després de Nadal. En aquest dia, és tradició ajuntar-se amb la família i menjar canelons. Però, d’on ve aquesta tradició? L’origen és del segle VIII, quan Catalunya formava part de l’imperi Carolingi. En aquell context, la pasqua de Nadal se celebrava a la casa familiar i, l’endemà, no s’anava a treballar perquè es dedicava el dia a tornar a casa, fet que marca l’inici d’una tradició que continuem celebrant avui dia.
Per què mengem canelons el dia de Sant Esteve? Doncs bé, tot va venir perquè entre finals del segle XIX i principis del segle XX, Barcelona va viure un auge de la cuina italiana i els restaurants amb aquesta gastronomia van proliferar. També hi ha una llegenda que s’ha sentit dir tota la vida i és que es feien canelons per aprofitar la carn d’olla i tots els ingredients que havien sobrat de menjars anteriors. A més, tant a Catalunya com a Andorra, es mengen canelons tot l’any, tot i que siguin típics del dia de Sant Esteve.
L’origen d’aquesta tradició és del segle VIII quan Catalunya formava part de l’imperi Carolingi
La seva consolidació com a plat tradicional es va produir quan els canelons es van començar a fer a la Maison Dorée de París. Posteriorment, els fills de la propietària van obrir un restaurant de l’estil a la plaça de Catalunya de Barcelona l’any 1903, on van servir les mateixes receptes que la seva mare. Uns anys més tard, l’any 1911, Ramon Flo va crear la marca El Pavo per poder-la imprimir a les capsetes de plaques de pasta que va començar a comercialitzar.
Una diferència clara entre els canelons de Sant Esteve respecte dels italians és que la carn és rostida i no procedent de botifarra o de carn picada. Pel que fa al sofregit, a Itàlia porta pastanaga i api i, en canvi, aquí es banyen amb salsa beixamel i formatge ratllat abans de gratinar-los.
Finalment, tal com deia l’escriptor i periodista, Josep Pla, «els canelons han d’ésser rossos, han de tenir una perfecta presentació, no han d’ésser escaldufats».
Pel dinar de Sant Esteve, canelons
Els canelons són un plat tradicional de Nadal i la recepta més coneguda són els de carn rostida, però cadascú opta per fer-la seva i donar-li un toc personal. Des d’EL PERIÒDIC hem parlat amb el xef del Beç, Rodrigo Martínez, per saber com fa ell els canelons i quina previsió tenen prevista per als menjars d’aquest Nadal.
Respecte a la recepta de canelons ell creu que no n’hi ha (ja diuen que un bon xef mai deixa veure els seus trucs culinaris). El que sí que va explicar és que «si els fas amb productes de bona qualitat i aconsegueixes que el sabor i la textura siguin bons» ja tens molt guanyat. Això sí, els canelons «sempre han d’anar acompanyats d’una bona beixamel». Cada recepta té el seu toc personal i el seu secret, que en el cas del xef del Beç són «hores de feina i molta passió. Aquests són els ingredients essencials».
Les persones evolucionem amb el pas dels anys i les receptes també ho fan, ja que quan passen de generació en generació cadascú posa la seva essència. Martínez ens explicava que cada any va canviant la recepta i enguany ha optat per «un caneló de faisà i ceps amb una beixamel de parmesà i vi ranci. Hi ha l’opció de ratllar trufa per sobre. L’heu de provar».
Últimament, hi ha moltes famílies que opten per anar a celebrar els àpats de Nadal a un restaurant i d’altres que fan encàrrecs per reunir-se a casa en família i estalviar-se a estar moltes hores cuinant i fent plats elaborats. De fet, Martínez ens comentava que «hi ha molts clients que ens han demanat menjar per emportar». Al restaurant del Beç, per aquests dies en què hi ha molts dinars i sopars d’empresa o de Nadal, ja tenen moltes reserves fetes. «Tenim el restaurant ple durant molts dies abans de Nadal i també durant el Nadal», va concretar Martínez. Després de veure el nombre de reserves, des del Beç han calculat fer unes 1.500 racions de canelons i esperen vendre-les totes.
Tot i que el xef del Beç no ha volgut entrar massa en el detall de la recepta de canelons, farem una breu explicació del que porta la recepta tradicional i dels diferents tipus de canelons que hi ha. La recepta bàsica de canelons porta carn de porc, vedella i pollastre i va acompanyada d’un sofregit de ceba i tomàquet. Pel que fa als tipus, n’hi ha moltíssims, però en destaquem els següents: farcits de lluç, de gambes, de sípia, de bacallà, de trompetes de la mort, de verdures amb base d’albergínia, de bolets i foie o d’espinacs. Sigui quin sigui el tipus de canelons que mengeu, esperem que els gaudiu ben acompanyats i que passeu un molt bon dia de Sant Esteve.
