Què posarem dins de l’entrepà?
Un nou estudi de l’Agència Francesa de Seguretat Alimentària (Anses) publicat aquest passat mes de juliol confirma per primera vegada l’existència d’una associació entre el risc de càncer colorectal i l’exposició als nitrits i nitrats. El 2015, el Centre Internacional de Recerca sobre el Càncer (CIRC), un organisme vinculat a l’OMS, ja havia advertit dels riscos d’aquests dos components i havia classificat les carns processades en la categoria de cancerígenes. Segons el CIRC, el consum d’embotits és el responsable d’almenys 4.300 casos anuals de càncer colorectal només a França i podria estar també relacionat amb el càncer d’estómac.
Els nitrits i els nitrats s’utilitzen per allargar la data de caducitat dels embotits i per donar aquest color rosat a certs productes com el pernil dolç, però també per evitar que proliferin microorganismes nocius. Es considera que la utilització de nitrificants (E-250 nitrit i E-252 nitrat) és tan antiga com la de la sal. Ja en temps del baix imperi romà, se sabia que l’anomenada sal nitro era la idònia per a la salaonada dels productes carnis. Amb ella es garantien tres aspectes:
1) L’aparició d’un color vermellós atractiu dins del producte;
2) Que el pernil adquirís un gust de curat;
3) Que estigués protegit davant del botulisme.
Per això es parla de productes curats, per estar protegits contra un perill poc freqüent, però gravíssim, com el de la toxina produïda pel Clostridium botulinum.
Aquests beneficis tan clars i importants des del punt de vista tant de la qualitat com de la seguretat del pernil, van fer que d’una manera generalitzada, s’hagin utilitzat barreges de nitrats i nitrits a les sals dels pernils. Els nitrats també s’utilitzen en el procés de fermentació d’alguns formatges i es troben de forma natural a la terra, l’aigua i les verdures i hortalisses, especialment a les verdures de fulla verda com l’enciam i els espinacs.
El govern francès ha anunciat que, a la tardor, presentarà un pla d’acció per reduir els additius nitrats dels productes alimentaris. Associacions de consumidors reclamen que es prohibeixin les dues substàncies als embotits, però el sector argumenta que els nitrits i els nitrats són necessaris. De fet, l’Executiu descarta prohibir-los i només preveu una regulació per reduir la seva presència en els productes de xarcuteria. La seva disminució s’ha de fer en un equilibri que garanteixi la seguretat alimentària del consumidor.
Els experts consideren que la solució no implica deixar de menjar embotits –i encara menys verdures i hortalisses–, però recomanen moderar el consum de productes de xarcuteria i diversificar l’alimentació. L’agència francesa de seguretat alimentària recomana no menjar més de 150 grams d’embotit a la setmana per reduir l’exposició als nitrits i nitrats.
En els últims anys, han proliferat els embotits amb zero nitrits, però alguns contenen igualment nitrits i nitrats perquè els extrets vegetals o el brou de verdures utilitzats com a substituts també compten de forma natural i indirecta, nitrats. La supressió de l’ús de nitrificants implica modificacions en la qualitat sensorial i pot comprometre la seva seguretat. Per això només cal plantejar-s’ho després d’implementar un estricte control de la matèria primera i el procés d’elaboració. L’Agència Europea de Seguretat Alimentària limita la quantitat màxima de nitrit sòdic a 100 mil·ligram per quilo i de nitrat potàssic a 150 mil·ligram per quilo (directiva 2006/52/EC). És una quantitat tan baixa que la formació de les potencialment cancerígenes nitrosamines és ínfima. A més, el pernil no és un producte que s’hagi de cuinar, de manera que no se sotmet a les altes temperatures necessàries perquè aparegui aquest compost (130 graus centígrads). En aquest sentit, és molt més perillós, per exemple, el bacó, ja que és un producte de curta curació i que cuinem a altes temperatures (150-190 graus centígrads).
Gairebé tots els productors utilitzen algun d’aquests conservants (o tots dos). Entre les excepcions destaquen els pernils Joselito i els pernils ecològics. Aquesta aposta per l’eliminació d’additius els obliga a extremar el control del procés de curació, especialment durant els tres primers mesos, que és quan hi ha més risc de contaminació microbiològica. D’altra banda, aquestes peces solen tenir una curació més llarga, entre mig i un any més. Com més deshidratat estigui un pernil, més difícil ho tindran els bacteris per multiplicar-se.
L’efecte sobre el color no és gaire crític en el cas del pernil ibèric, ja que l’altíssim contingut de zinc d’aquest tipus de carn és el principal garant de la coloració vermellosa. No calen els efectes colorants dels conservants.
A Itàlia, en canvi, fa temps que s’han eliminat tots els additius del pernil de Parma i del de Sant Daniele (tret de la sal, és clar). I a Suïssa no es permet l’ús del nitrat potàssic (E-252) en cap cas.
Així doncs, a la tornada a l’escola o de vacances, haurem d’alternar l’entrepà amb embotit exempt de nitrats, amb alguna llauna de tonyina (recordem que el màxim de tonyina que es recomana ingerir a la setmana és de 100 grams, partint que una llauna conté aproximadament 50 grams de carn de tonyina, el màxim seran dues llaunes a la setmana, pel fet que menjar-ne més augmenta la ingesta de metalls com el mercuri), algun altre dia de formatge o truita per no disparar el colesterol, alvocat si és que es tracta de cultiu ecològic per no ingerir pesticides i malmetre el planeta. Si no, sempre ens quedarà la torrada amb oli dels nostres avis, que tampoc ho feien tan malament!
Com sempre, la dosi fa el verí. Ja ho deia Paracels al segle XVI: «Tot és verí, res és sense verí. Només és la dosi la que fa el verí». Amb aquestes paraules, el que volia dir Paracels és que totes les substàncies són tòxiques a certa dosi. La seva hipòtesi, segles després, segueix en peu.