Pilar Salas

L’encara polèmica maduració de carns salta al món vegetal per a substituir la proteïna animal i al peix per a allargar la seva vida útil i evitar el desaprofitament i la sobrepesca, una tendència que es va presentar a Madrid Fusión.

Joan Roca, del Celler de Can Roca, va desgranar un menú que planteja problemes mediambientals com la sequera, les espècies invasores o la dicotomia entre proteïna animal i vegetal, amb plats com el que inclou remolatxa rostida i madurada, tècnica amb la qual aconsegueixen que sigui «com si masteguessis carn», i tomàquets també madurats. Han creat a més una versió vegetariana de la botarga en la qual la fresa de peix se substitueix per pastanagues morades curades amb mantega de cacau.

A Bagá, amb una estrella Michelin a Jaén, el 80 per cent de les propostes del menú es basa en vegetals i també els cura Pedro Sánchez: tomàquet d’hivern ficat en alguna cosa kombu d’entre una setmana a deu dies perquè tingui una textura «molt gelatinosa». Dani García, que venia d’inaugurar BiBo a Doha, madura peixos i fins i tot mariscos en el seu Lobito de Mar, a Madrid, inspirant-se en les tècniques desenvolupades per l’australià Josh Niland, conegut com el carnisser del peix.

Tots dos han compartit escenari per a mostrar processos de reposats en cambra que «allarguen la vida útil» dels peixos després de maduracions de fins a un mes, la qual cosa «evita el seu desaprofitament i amb això la sobrepesca», a més de permetre aprofitar parts que normalment es tiren com els ulls, la llengua, la melsa, el cor, el fetge o l’estómac.

L’important, destaquen tots dos, és la tècnica de retirat de la membrana a la qual estan adherides les escates, l’evisceració i evitar qualsevol contacte amb aigua. «Quan sali de l’aigua mai més ha de tornar a tocar-la per a evitar l’oxidació i la consegüent olor d’amoníac», subratlla Niland.

Per a l’australià, aquesta fórmula de treballar el peix té «molt potencial en el segle XXI perquè res pot anar a les escombraries». «Intento canviar la manera de menjar peix en el futur, que és per a mi el més important», afegeix. Per part seva, Dani García destaca que peixos de gran grandària com ara les corbines, el pagre o el nero guanyen en propietats organolèptiques, encara que també s’atreveix a a fer-ho amb llamàntol, que embolica durant set dies en alga kombu. «És una qüestió de temps que s’estenguin els peixos reposats perquè ara hi ha desconeixement, però tot són avantatges: hi ha un major aprofitament per a un restaurant i es guanya en sabor i textura», ha afegit.

Són seguidors i adaptadors d’una tendència que va començar amb la carn, com recorda en aquesta 18 edició –que estrena seu a Ifema i a la qual per primera vegada s’han ofert les ponències també en llengua de signes– Jeremy Chan (Ikoyi, Londres), que acarona l’estrella de la seva cuina, la carn de boví, des del seu naixement.

«Usem diferents parts en tot el menú, inclosos els postres», previ a un procés d’envelliment «molt particular», ja que s’exposen dues setmanes a temperatures molt baixes i humitat molt alta que faciliten la formació de bacteris per a madurar-les després fins a quatre mesos en un procés «molt controlat», sense que perdin «la seva suculència», i guanyant olors «de formatges i castanyes, no a podrits».H