Pablo Duer

La petita ciutat costanera de Ashdod, al sud d’Israel i coneguda pel seu port i la seva proximitat a la Franja de Gaza, alberga sorprenentment un dels centres d’innovació les tecnologies de la qual poden ser determinants per al futur de la humanitat. El seu nom és The Kitchen –la cuina–però no té forns sinó laboratoris i els que hi treballen no són xefs sinó científics i emprenedors. El producte final, no obstant això, és el mateix que d’una cuina tradicional: menjar.

«La indústria alimentària està entenent que avui els consumidors s’estan fent més preguntes. Estan exigint millor menjar, més sa i sostenible, i la principal eina per a realitzar aquest canvi és la tecnologia», assenyala a Efe Jonathan Berger, CEO i fundador de The Kitchen, a la qual descriu com una incubadora especialitzada a facilitar el creixement d’empreses dedicades a tecnologies dels aliments.
Aquesta incubadora, que acaba de complir cinc anys, és part del Grup Strauss, la segona empresa gastronòmica més gran del país, i rep un important finançament de l’Autoritat d’Innovació d’Israel. El seu treball consisteix a seleccionar empreses que treballin en innovació aplicada a aliments, invertir en elles i proveir-los oficines, laboratoris i equips tècnics que els acompanyen en qüestions que van des de llicències i regulacions fins a elements químics i nutricionals.

Una d’aquestes empreses és Aleph Farms, que es dedica a la producció de carn feta a partir de cèl·lules musculars extretes d’animals, coneguda com a carn conreada o artificial. «A diferència d’uns altres, enfocats en carn picada, ja sigui de pollastre, peix o vaca, nosaltres tenim una tecnologia única per a construir l’estructura en la qual creixen les cèl·lules, la qual cosa ens permet fer el que es coneix popularment com a filet, que és molt més difícil», explica a Efe Gary Brenner, vicepresident de producte d’Aleph Farms que, igual que la majoria de les empreses dedicades a aquesta mena de carn, espera poder llançar-se al mercat entre finalitats de 2022 o principis de 2023.

«En els pròxims 20 anys s’espera un augment poblacional d’un 30%, per la qual cosa es necessiten fonts alternatives de menjar, i nosaltres som una d’elles», assenyala. Consultat per una possible reacció negativa de la indústria de la carn, Brenner emfatitza que la seva empresa es reconeix com a part de tal indústria i agrega que la relació amb les companyies tradicionals de l’àrea no és d’antagonisme sinó de cooperació, al punt que»els inversors de Aleph Farms són de la indústria de la carn, que està prenent molt interès en el tema i el veuen com una extensió de la seva estratègia».

Una altra de les companyies que s’ha «cuinat» a The Kitchen és Rilbite, la tecnologia de la qual ha creat un producte que s’assembla a la carn picada, amb tan sols sis plantes. «El que es feia fins ara era carn basada en plantes, el nostre producte és carn feta amb plantes», diu a Efe Barak Melamed, fundador de la companyia, que avui és l’única autoritzada a proveir aquest tipus d’aliments a nens israelians a les escoles.

A diferència de Aleph Farms, Rilbite no busca fer carn, sinó «una alternativa, que s’assembla, que és saborosa i pràctica» i que «pot substituir qualsevol plat que porti carn picada, ja sigui que es cuini en una graella, una planxa o al vapor». «El major desafiament no és que la gent el compri, sinó que el provi», agrega Melamed i, encara que considera que en general els productes que imiten a la carn han contribuït a canviar la mentalitat de la gent, opina que «durant molts anys aquests no han estat bons» i han desencoratjat els consumidors.

Més enllà de la necessitat de buscar alternatives per a alimentar a cada vegada més gent i la urgència de reduir l’impacte mediambiental de la cria massiva d’animals, una de les problemàtiques més urgents vinculades a l’alimentació humana és el consum excessiu de sucre, alguna cosa que Eren Brachinsky, CEO de l’empresa Better Juice, està decidit a combatre. La seva tecnologia, també desenvolupada en conjunt amb The Kitchen, consisteix en un dispositiu que redueix la quantitat de sucre en sucs de fruita naturals.