• Els dolços tradicionals de Tots Sants no es van començar a popularitzar fins al segle XVIII

Els panellets són un producte de pastisseria que no es generalitza fins a arribar a finals del 1700, igual que els oficis o activitats en què intervé el sucre. Anteriorment, i com a llaminadures, existien uns tipus de pastissets fets de diferents maneres, generalment endolcits amb mel, tota vegada que el sucre en aquella època era un producte exclusivament per preparar medicaments i a preus impossibles d’industrialitzar.

Els panellets es comencen a conèixer en aquesta època, però com totes les llaminadures considerades capritxos, la gent no els comprava ja que els considerava una despesa excessiva.

Per donar-los a conèixer s’empraven les rifes o sortejos. Com que els panellets van tenir molta acceptació es va aconseguir en pocs anys que fos una tradició arrelada que per Tots Sants es fessin les rifes de panellets. Els cafès van ser els pioners d’aquests sortejos. Al dia d’avui a la tarda la gent anava a seguir cafès, com per Setmana Santa seguia Monuments.

Aquesta forma de donar a conèixer els panellets va comportar que es posessin parades als carrers per també sortejar panellets i castanyes. Hi ha dades que certifiquen que a Barcelona, a la fira del 1796, les parades passaven de dues-centes instal·lades entre el carrer del Call, de la Boqueria, de l’Hospital de la Santa Creu, en especial pel carrer del Carme.

Era nota típica que a totes les places de la ciutat, al Pla de la Boqueria, al de les Comèdies, a la Plaça de l’Àngel, a la Nova i al Portal Nou, es posessin parades que rifaven panellets i pollastres i es servien de les cartes de baralla pel sorteig. A mesura que es van establir comerços de pastisseria, les rifes van també estendre’s als comerços i poc a poc la gent va acostumar-se a comprar-los.

Actualment és habitual que totes les famílies celebrin el Tots Sants i que les postres siguin panellets La seva composició bàsica és el massapà, que es composa d’ametlles repelades i sucre en parts iguales. Els dos ingredients son mòlts i refinats amb un 10% d’aigua; aquesta serà la pasta mare, que servirà per fer la gran variació que avui podem trobar en qualsevol pastisseria. Podem trobar-ne de coco, de gema, de cafè, de rosa, de fruita, de vainilla, de llimona, de taronja, i de tota la imaginació que el pastisser de bon gust esculli, però sobretot de pinyons. Capítol apart mereixen els de pinyons, ja que son els preferits dels clients en la mesura que es fan més quantitat d’aquests que entre totes les altres especialitats dels diferents sabors.

Una especialitat molt apreciada és la dels ossos de Sant, que és una làmina de massapà folrada de gema d’ou, és una especialitat importada de la pastisseria del centre peninsular i creada segons la llegenda, en un convent de monges de clausura de Castella.

De sempre ha estat habitual el fer-se panellets a nivell domèstic. Les mestresses de casa amb habilitat gastronòmica i amb la fórmula mes amunt descrita no els serà difícil fer-se els seus panellets. D’una porció de massapà degudament perfumada en farem petites porcions de 25 grams els hi donarem forma d’una bola i els arrebossarem amb sucre; sobre safates, prèviament untades lleugerament amb grassa, els posarem a coure per espai de 8/10 minuts a la temperatura de 250º . I bon Tots Sants, i bon profit.

Notade l’autor: Les dades històriques citades en aquest article estan extretes del Costumari Català de Joan Amades.

Pastisser.

Per a més informació consulti l'edició en paper.