La primera hamburguesa artificial a base de cèl·lules mare vacunes ha creat controvèrsia, però la ciència està darrere de la revolució culinària. Eines i màquines innovadores permeten als xefs emprar noves tècniques de cocció, crear textures i fer combinacions abans inimaginables.

Partícip d'això és International Cooking Concept (ICC), una empresa espanyola que compleix ara 15 anys de camí en el món de la gastronomia i que va començar «amb la revolució de les escumes, de la mà de Ferran Adrià i el seu equip del Bulli», donant un nou ús a un modificat sifó, recorden a la seva web.

Des de llavors, ICC s'ha aliat amb cuiners de la talla de Joan Roca, els germans Torres, Javier Andrés o Ángel León i entitats com la Universitat Politècnica de València o la Fundació Alícia per dissenyar màquines que permeten als xefs implementar la seva creativitat .

Com la Gastrovac, definida com «la revolució del buit», el Roner per a les coccions a baixa temperatura d'aliments envasats al buit, el Clarimax per aclarir brous, la cubeta Nitral per a les elaboracions amb nitrogen líquid i la Rotaval, amb la qual pot «destil·lar-se l'impossible». Altres estris també han contribuït a renovar les elaboracions culinàries: la Pacojet, que permet preparar els aliments estant congelats, i el paper Carta Fata, que suporta temperatures de 230 graus, a més de bufadors, vaporitzadors, ratlladors Microplane, deshidratadores i germinadors.

Fins i tot l'algorísmica s'ha posat al servei de la cuina. El bioenginyer belga Bernard Lahousse va crear el 2005 Foodpairing, una eina que permet als cuiners conèixer les millors combinacions entre ingredients i que té en l'actualitat un milió d'usuaris, segons diu el seu creador. «Treballem amb universitats i centres d'investigació mundial. Analitzem les aromes que són presents en un aliment, per exemple en un tipus de cafè de Colòmbia hi ha més de mil, i mitjançant un sistema algorítmic es comparen aquestes molècules aromàtiques amb 1.300 ingredients ja analitzats per trobar les millors harmonitzacions possibles», explica.

Així, l'aliment estudiat es presenta al centre d'una «arborescència foodpairing», envoltat d'aquells amb els que millor casa. Gràcies al sistema René Redzepi ha creat postres per al seu restaurant Noma (Copenhaguen) com el que combina patata, crema i pruna; Heston Blumenthal uneix xocolata blanca i caviar a The Fat Duck (Bray, Anglaterra) i Andoni Luis Aduriz va oferir a Mugaritz (Enterría , Guipúscoa) una creació amb coliflor, nou moscada i raïm.

Ells i altres grans xefs, pastissers i coctelers del món, a més d'empreses agroalimentàries, se serveixen de Foodpairing –basat en l'olfacte, responsable del 80% de l'experiència de degustació– per saber, per exemple, que les ostres combinen bé amb la fruita de la passió, que a les maduixes els hi va el parmesà i que la xocolata i la ceba es complementen. «No està basat en la intuïció sinó en la ciència i tampoc és una eina per substituir el xef o al cocteler, són una font d'inspiració per a ells, que han de trobar el balanç en la combinació dels ingredients proposats», afegeix Lahousse.A més, cada usuari fa una interpretació diferent i en això té molt a veure la imaginació, la predilecció per determinats ingredients i la cultura gastronòmica.

Per a més informació consulti l'edició en paper.