• És la forma més noble i sàvia de preparar un bon llom de bou, naturalment britànic

Quan Buckingham Palace va fer públic que el menú nupcial de les «noces del segle» del príncep Guillerm i Catalina, duquessa de Cambridge, anava a consistir exclusivament en una sèrie de canapès i de petits pastissos, en diversos mitjans va renéixer aquest concepte que encara té tanta gent del nul valor de la cuina britànica.

Suposo que, quan viatgen a Londres, el seu únic contacte amb aquesta cuina és el fish & xips, cosa que, efectivament, no és per tirar coets.

Hi ha hagut qui ha arribat a burlar-se d'una de les veritablement grans creacions que Anglaterra ha donat a la cuina universal: el roast beef, sens dubte la forma més noble i sàvia de preparar un bon llom de bou, naturalment britànic, a poder ser de la raça Aberdeen Angus.

Si hi ha hagut tres grans regals dels britànics a la gastronomia i paragastronomía del planeta són, sens dubte, el roast beef, el gin & tonic i la salsa Worcestershire, la famosa Lea & Perrins... sense tenir en compte curries, chutneys i altres deliciosos derivats de la cuina anglo-índia. També, clar, el te.

En el menú de les noces dels ducs de Cambridge va haver-hi canapès molt suggeridors. Per exemple, els de centolla de Cornualles sobre blinis de llimona, o els escamarlans d'Escòcia, el no menys escocès salmó fumat en blinis de remolatxa, els espàrrecs escalfats amb salsa holandesa...

Home, va caldre passar per alguna cosa menys atractiva, com el Yorkshire pudding, patracol que solament un paladar entrenat és capaç d'acceptar. Però, en general, el menú, regat amb un bon xampany, va quedar, almenys sobre el paper, bastant atractiu. Molts pastissos al final, això sí, incloent alguna cosa tan seu com una crème brulée de ruibarbre.

Simplificar les coses de la manera que tanta gent ho fa, fins i tot gent viatgera, en parlar de la cuina anglesa és com afirmar, com va fer Alejandro Dumas pare, que els espanyols ens nodrim exclusivament de bullit i els italians no mengen més que pasta.

Un roast beef, la traducció literal del qual és bou rostit, és un dels cims de la cuina carnívora del planeta. Hi ha qui preferirà un txuletón a l'estil dels de Matías Gorrotxategi, i qui defensarà per sobre de tot aquest chuletón italià que és la bistecca alla fiorentina: són magnituds comparables, en el resultat final de les quals influirà moltíssim la qualitat de la carn, la raça del cap de bestiar i, clar, l'habilitat del rostidor. Jo he gaudit de magnífics exemplars de les tres varietats.

I tinc tirada pel roast-beef; tractaré d'explicar per què. Al tall, un roast beef ben fet és un espectacle, que inclou una paleta de colors que va del torrat de la capa externa roent del cor, passant per una bella gamma de roses i vermells suaus. Servit amb el seu propi suc i substituint el Yorkshire pudding per un bon puré de patates, és una delícia. I, sobretot, té una segona volta d'allò més desitjable.

Si es fa amb una peça de bona grandària, que és com cal fer-ho, sobrarà roast beef. A casa ho fem amb aquesta intenció. El roast beef de l'endemà és una de les carns embutits més delicioses que poden menjar-se. Ha de tallar-se molt més fi que quan se serveix per primera vegada, calent; al comensal han de facilitar-se-li unes quantes varietats de mostassa, entre les quals no pot faltar ni la de Dijon à l'ancienne ni la més anglesa de les mostasses, aquesta espècie de wasabi occidental, la Colman's.

A més, se serveixen amb la carn diversos adobats, especialment cogombres en vinagre, cebetes en el mateix amaniment, tàperes si són del seu gust...

EN LLOC d'un gran Rioja, el roast beef embutit agraeix una cervesa negra, una Guinness, servida com cal servir-la: fresca, que no gelada. I riguin-se vostès dels peixos de colors. Per descomptat, hi ha gustos per a tot. Però qui es mofa d'un bon roast beef a l'anglesa al mateix temps que elogia vivament les hamburgueses de Nova York, que, ull, no és que siguin per menysprear, sobretot si les firma Daniel Boulud, no dóna precisament una imatge de gourmet.

Però el que s'ha dit: sobre gustos, a l'inrevés del que afirma la saviesa popular, està tot escrit... i per a gustos es pinten colors i es tallen, i fins i tot es piquen, carns de bou.

Als japonesos els agrada el bou que anomenem impròpiament de Kobe –el wagyu– no quan hi ha molt greix infiltrat en la carn, sinó quan hi ha poca carn infiltrada en el greix. Són gustos.

Però que consti que si qui escriu hagués tingut accés al festeig de Buckingham Palace hagués trobat molt de menys, en el menú nupcial, unes bones rodanxes de roast beef fred, saborosíssima segona volta de la màxima creació de la molt carnívora –pensin en els Tudor– cuina dels anglesos.

Per a més informació consulti l'edició en paper.