• El típic arrebossat japonès va ser introduït a orient pels jesuïtes, com un plat quaresmal

A hores d'ara, quan molta gent coneix més l'omnipresent cuina japonesa que les especialitats culinàries del poble del costat, serà rar que algú no sàpiga què és la tempura; està molt bé, perquè res que és cultura, també en gastronomia, destorba. El saber, deien els nostres avis, no ocupa lloc... encara que quan faig un cop d'ull a les lleixes de la meva biblioteca constato que sí, que n'ocupa moltíssim, de lloc.

L'èxit de determinades especialitats nipones en la cuina occidental, entre elles, per descomptat, la tempura, fa que molta gent hagi passat de la teoria a la pràctica. També és bo: cal ampliar el repertori, i la tempura és una forma deliciosa de menjar verdures, mariscs i peixos.

En general, la tempura li agrada a tothom, inclosos aquests ciutadans baixets de paladar complicadíssim que són els nens, que adoren sistemàticament les coses fregides. El problema ve de la lliure interpretació de la recepta, que fa que se'ns vengui com tempura el que no passa de ser un bunyol. Per a mi, una de les virtuts més apreciables de la tempura és la seva subtilesa: la capa exterior, la que la recobreix, ha de deixar entreveure l'interior, sense ocultar-ho mai, limitant-se a vetllar-lo.

Un plat de tempura de diverses verdures ha de ser un espectacle per a la vista, ja que el tènue arrebossat ha de deixar percebre els colors d'aquestes verdures. És a dir, que el koromo, que és com es diu la pasta de la tempura, per molt japonès que sigui, ha de ser molt més semblat a un vel de tul que a un quimono, peça que no desvetlla gens i més aviat ho tapa tot.

Però resulta que va un a menjar a un restaurant –descartem els japonesos, encara que hi ha de tot– i demana aquesta tempura de marisc que hi ha en carta... per veure com li posen davant un plat de bunyols de marisc, en els quals l'única cosa que es veu és l'arrebossat; un bunyol doradet és agradable a la vista, però no és una tempura. El que passa és que, d'alguna manera, la tempura ha tornat als seus orígens. I en els seus orígens era... un bunyol.

La tempura és, en efecte, plat d'anada i tornada. Van ser els missioners portuguesos arribats a Japó de la mà del navarrès Francesc Xavier els qui van introduir aquesta fritada al país del sol naixent.

El seu caràcter quaresmal, ja que el seu contingut no trencava les rígides normes que l'Església de l'època dictava per al menjar d'aquest període de penitència, està donat per l'absència de carn: la tempura consta de verdures, mariscs o peixos, i tot això es podia menjar en Quaresma –la pròpia paraula sembla derivar de l'expressió ad tempora Cuaresmae– i els divendres i altres dies de vigília, que n'hi havia molts.

Per descomptat, com ocorre en tants plats populars, del que es tractava amb aquesta fritada abunyolada era d'estirar l'ingredient principal, més car que els de la gavardina; llavors, com succeeix en la majoria dels bunyols, el continent tenia més volum que el contingut.

Al Japó, el plat va acabar per refinar-se i guanyar en vista, que ja sabem que és alguna cosa molt important en la cuina nipona: d'aquí aquest aspecte de simple i suggeridor vel que té una tempura ben feta.

Però en tornar per aquestes contrades, la tempura ha recordat que en el seu moment va ser un simple bunyol... i s'ha abunyolat. Quedi clar que no tenim res contra els bunyols, a condició que la seva massa no arribi al comensal gairebé crua, però un bunyol és el que és, i una tempura és una altra cosa, encara que parteixi de la mateixa idea. De manera que molts cuiners s'han quedat amb la lletra, però no amb la música... i la interpreten a la seva manera.

Recordin: els ingredients arrebossats han de tallar-se de grandària de mos. Quant a la pasta o koromo, hi ha moltes receptes, però el més pràctic és comprar farina especial per tempura i treballar-la amb aigua molt, molt freda, seguint les instruccions del fabricant. Ha de quedar amb una textura semblant a la d'una natilla clàssica. Després no hi ha més que anar submergint, a poder ser amb palets, cada mos en la pasta i, d'aquí, a la paella, amb oli ben calent. Quan prenguin aquest color tan apetitós, a escórrer sobre paper absorbent. I sense més dilacions, a la taula.

¡Ah! no s'emboliquin amb els palets: mengin la tempura amb els dits. El que toca és mullar-la en una salsa de soja alegrada amb una mica de wasabi, però no és obligatori. Li va una bona cervesa, per descomptat, però també un blanc fresc: un godello de Valdeorras serà perfecte.

Però no em negaran que no deixa de ser curiós que, mig mil·lenni després d'haver sortit de la Península per anar-se a l'altre costat del planeta, la tempura, en la seva tornada, hagi tirat de memòria, reconegut el seu bressol i... tornat a ser un bunyol. Procurin que la seva tempura no oblidi el que va aprendre al Japó: és... una altra cosa.

Per a més informació consulti l'edició en paper.