Jordi Grau és el xef executiu del restaurant Ibaya situat a l’Sport Hotel Hermitage & Spa de Soldeu, establiment on des de sempre ha desenvolupat tota la seva trajectòria professional dins d’Andorra. Durant la gala gastronòmica de la guia Michelin, que va tenir lloc el dimarts 14 de desembre al vespre, el restaurant de Grau va ser guardonat amb una estrella Michelin.

–Felicitats pel premi.
–Gràcies. La veritat és que no ens ho esperàvem. Si bé és cert que era un objectiu que teníem al cap i una cosa per la qual li podria dir que hem treballat sense obsessionar-nos, però mirant a l’objectiu. Tot i que encara tenim una mica de ressaca emocional, estem molt contents tant per nosaltres mateixos com per la confiança que ens ha dipositat l’hotel i els clients que ens visiten cada dia. Però, especialment, tot això no hauria sigut possible sense Francis Paniego que ha estat la part assessora del projecte i, per descomptat, sense tot l’equip que hi ha darrere.

–És el primer cop en la seva carrera professional que guanya una estrella Michelin?
–La veritat és que sí, és el primer cop que he guanyat una estrella Michelin.

–Podria definir-me que és una estrella Michelin?
–És un reconeixement que es dona a un restaurant per una sèrie de motius i punts que es valoren en una inspecció sorpresa de la mateixa guia.

–Quins són els motius pels quals s’atorga una estrella Michelin?
–Al final una estrella Michelin se li atorga a un restaurant on hi ha una bona cuina. A partir d’aquí, també és essencial que hi hagi un concepte del restaurant, que tingui una història per explicar, que el servei acompanyi i sigui part de tot això. En canvi, l’entorn no és el punt més valorat perquè, de fet, hi ha molts restaurants que tenen una estrella Michelin i no tenen la sort que potser podem tenir nosaltres d’estar ubicats dins de l’Sport Hotel Hermitage & Spa, un entorn idíl·lic i meravellós entre muntanyes.

–Quina metodologia han treballat per aconseguir el premi?
–Primer de tot hem intentat fer molt bé les coses del dia a dia, analitzant quines no fèiem tan bé per corregir-les i millorar la nostra feina. Vull pensar que la suma de tot això és el resultat que ha acabat arribant amb l’obtenció de l’estrella Michelin. Tot plegat és una cosa que ha de ser sòlida: si expliques una història, aquesta ha de tenir sentit; el que s’ofereix, ha d’estar bo; la matèria prima, ha de ser meravellosa, entre altres aspectes. Per aquest motiu, intentem incloure el màxim de productes autòctons possible.

–Quin procediment seguiu en l’àmbit culinari?
–Ara mateix estem fent una recerca de mirada del territori i tota cosa que trobem que és bona i que té ganes de treballar amb nosaltres és incorporada dins de la nostra cartera de productes i, a partir d’aquí, la farem servir.

–Amb quins productes autòctons treballen?
–Cada vegada intentem fer més coses amb gent del país. Per descomptat, intentem tenir la marca d’Andorra inclosa al restaurant. Per aquest motiu, actualment treballem amb la gent d’Autèntic Abelles (els quals tenen fins i tot un rusc d’abelles en terres que són de la propietat de la companyia) com amb la gent de Granja Raubert de la Massana amb tot el tema de la llet d’ovella i els formatges. De cara a l’estiu, també treballem amb una petita empresa de Sant Julià de Lòria especialitzada en fruits vermells.

–Quantes persones treballen al restaurant?
–Al voltant d’unes 10 persones treballen al restaurant entre cambrers i cuiners, però, cal tenir en compte que en estar a dins d’un hotel també hi ha gent que s’encarrega de la neteja del local i de la vaixella, els de pastisseria, entre d’altres.

–Quina direcció agafaran ara?
–Ara ve la part més complicada. Ja ho diuen que el més important no és arribar-hi, sinó mantenir-ho i això és en el que ens enfocarem: centrarem el nostre temps per estar a l’alçada del que la gent espera de nosaltres.

–Considera que el guardó remarca la valentia d’aquest sector davant la situació de la covid?
–Des del meu punt de vista, crec que potser sí que s’ha valorat la valentia que hem tingut com a establiment. L’arribada de la pandèmia per nosaltres ha estat un moment de reflexió, de tornar més forts i millors, i d’intentar aprofitar aquesta desgràcia que ens ha tocat viure per reinventar-nos i ser una mica millors cada dia. A partir d’aquí, des del primer minut que vam poder obrir (després del primer confinament al juliol de l’any passat), el projecte ha seguit endavant. Per això penso que no hi ha millor agraïment per tot l’equip que hi ha darrere d’un projecte així que acabar rebent aquest reconeixement.