• El grup hoteler Sport Hotels Resort & Spa, amb tres hotels a Soldeu, és pioner a Europa a l'hora d'oferir àpats elaborats especialment per a persones amb al.lèrgies alimentàries

Amb total garantia Un plat etiquetat i degudament tapat, a punt de ser servit. Foto: SPORT HOTELS RESORT & SPA

Actualment, més de 100 milions de persones a Europa pateixen algun tipus d'al.lèrgia, segons les dades de l'Asociación Nacional de Informadores de Salud (ANIS). A més, les previsions són que aquesta xifra vagi en augment i que, pels volts del 2015, arribi fins al 50% de la població. Davant d'aquestes perspectives, i tenint en compte que bona part de les al.lèrgies són també alimentàries, sembla normal que cada vegada hi hagi més productes i serveis específics per a persones amb algun tipus d'al.lèrgia. Ara bé, quan es tracta de restauració i hostaleria, l'oferta és més aviat escassa, fins al punt que el complex hoteler Sport Hotels Resort & Spa, amb tres hotels a Soldeu, és l'únic amb un Segell de Qualitat en la manipulació d'aliments per a al.lèrgies i intoleràncies alimentàries.

És evident que les infraestructures de l'hotel de cinc estrelles de la cadena, el Sport Hotel Hermitage & Spa, han estat decisives a l'hora de tirar endavant el projecte: una carta completa amb esmorzars, dinars, berenars i sopars, adaptada especialment per a persones que pateixen al.lèrgies i intoleràncies alimentàries. I és que, per garantir que els plats no s'han contaminat amb cap al.lergen, és necessari separar la seva producció de la de la resta de plats per a no al.lèrgics. És a dir, l'elaboració s'ha de separar en el temps o en l'espai, de manera que el fet que l'Hermitage disposi de tres cuines és un clar avantatge. Però, en qualsevol cas, al costat de les infraestructures necessàries, hi va haver la voluntat per part de la direcció de la cadena d'apostar per la qualitat del servei i el valor afegit. A partir d'aquí, es va nomenar Teresa Font com a coordinadora del projecte d'al.lèrgies i intoleràncies alimentàries, que d'aleshores ençà ha fet equip amb el xef executiu dels Sport Hotels, Toni Davi.

La magnitud del projecte

Si no es coneix de primera mà el món de les al.lèrgies, és difícil fer-se una idea de la magnitud que suposa tirar endavant un projecte com aquest. Així, per garantir que un plat no conté un al.lergen determinat, ni tampoc traces d'aquest al.lergen, la cadena ha d'assegurar la traçabilitat de tots els productes que arriben a la seva cuina, des de l'adquisició de les matèries primeres fins al moment de servir el menjar. Pel que fa als processos, la cuina s'ha de netejar abans de començar a preparar els plats per a un tipus d'al.lèrgia determinada i els manipuladors han d'utilitzar estris diferents, que no hagin estat en contacte amb els al.lèrgens.

Tal com va explicar Teresa Font en declaracions a EL PERIÒDIC, un total de 100 empleats del resort van haver de fer una formació específica de la mà d'una de les quatre empreses que ofereixen cursos de manipulació d'aliments per a al.lèrgies al Principat. Posteriorment, la mateixa coordinadora va ser l'encarregada de fer una formació interna, per acabar de donar a conèixer els protocols que s'han de seguir en l'elaboració dels plats.

La carta per al.lèrgies i intoleràncies alimentàries dels Sport Hotels s'ha elaborat de manera que es puguin atendre casos d'al.lèrgies creuades i al.lèrgies múltiples. Tots els plats que la componen ja són lliures, d'entrada, dels al.lèrgens més freqüents, establerts per la Unió Europea: gluten, ou, lactosa, proteïna de la llet, fruits secs i marisc.

A partir d'aquí, els clients que desitgen acollir-se a aquest servei (sempre amb reserva prèvia i una antel.lació mínima de 48 hores) omplen una fitxa personal indicant totes les al.lèrgies que pateixen i un full de comanda dels diferents plats que consumiran durant la seva estada a l'hotel. Font va rememorar els primers clients: una família amb dos fills amb múltiples al.lèrgies. Quan marxaven, la nena, de 9 anys, va exclamar: "aquesta vegada la mama sí que ha pogut fer vacances". I és que, en els casos més greus, el consum d'un al.lergen pot provocar atacs d'asma i, fins i tot, un xoc anafilàctic a la persona afectada, motiu pel qual els pares amb nens amb al.lèrgies (i sobretot les mares) van a menjar a fora enduent-se els propis estris i amb una dosi de preocupació afegida.

El Segell de Qualitat es converteix, doncs, en la garantia que els aliments són manipulats correctament i que els aliments no es contaminen d'al.lèrgens. Finalment, el xef, Toni Davi, està content de "poder posar els coneixements de l'alta cuina al servei també de les persones amb al.lèrgies i intoleràncies alimentàries". [email protected]

Per a més informació consulti l'edició en paper.