Monclús inspecciona una copa de Brut Impérial, dimarts al Tall a Taula Foto: TONY LARA

ENÒLEG DE MOËT & CHANDON.

Veuve Clicquot, Dom Pérignon, Moët & Chandon, Krug i Ruinart: aquests són els poders escumosos de LVMH, el Dream Team del xampany. I l'enòleg català Xavier Monclús exerceix com a Wine Education Manager Europe de la casa. Que sona molt fort però que ve a ser una cosa així com una barreja de missioner, sacerdot i ambaixador de la religió escumosa. Dimarts va presidir al restaurant El Tall a Taula un dinar maridatge, una cerimònia d'alta gastronomia amb les diferents varietats de Moët & Chandon com a fil conductor de la vetllada. I vam aprofitar per desfer alguns dels prejudicis més arrelats sobre aquest bé de Déu que és el cava. Perdó, el xampany. Demanar-li a Monclús com se serveix el cava és com preguntar-li a Ferran Adrià com preparem una truita a la francesa. Però, ¿oi que si poguessin, ho farien?

–¿Cava o xampany?

–Xampany. Sempre.

–M'ho imaginava. ¿Quantes vegades li han dit traïdor?

–Mai de la vida. Els productes no s'han de jutjar pel seu origen nacional sinó per la seva qualitat.

–¿Es pot ser un bon català jugant a la competència?

–És veritat que defenso un producte francès, però en la meva opinió, constitueix un gran error comparar el cava amb el xampany.

–¿El xampany més car del grup?

–El Krug Clos d'Amonnay. Pot sortir per uns 2.000 euros l'ampolla.

–¿I el més econòmic?

–El Brut Impérial de Moët: 35 euros. de vegades, menys.

–Perdoni, però, ¿és el Brut Impérial tres vegades millor que l'Anna de Codorniu?

–Insisteixo: no es poden comparar.

–Ja que el tinc a mà: ¿quina és la temperatura ideal per servir un xampany?

–La temperatura de servei ha de fregar els 5º. Mitja hora de cubitera.

–Posar l'ampolla al congelador, ¿és un pecat?

–Un pecat, potser no. Però com que el xampany triga mitja hora a refredar-se, és molt més recomanable la cubitera: hi poses l'ampolla, tres quartes parts de gel, i aigua fins als hombros. En mitja hora, el xampany a punt.

–Perdoni, però és que no tinc cubitera.

–Doncs congelador, que hi farem. Però mai més d'una hora.

–Ja el tinc fred. A 5º. ¿Quan el serveixo? Perquè sospito que si espero als postres, l'espifio.

–I tant. El xampany és per rebre, no per acomiadar un àpat.

–¿I si el primer plat és una sopa? Sona estrany, no m'ho negarà.

–Una de les virtuts del xampany és que té un maridatge perfecte amb quasi tots els aliments. Sopa inclosa.

–¿I amb plats a la cassola, salses i brasa?

–I tant. Contra l'opinió més estesa, el xampany dóna molt millor la cara amb plats molt potents, perquè desengreixa. Com més saturant és el plat, millor li va el xampany.

–Això, ¿no era patrimoni del vi negre?

–El problema és que si combines un plat molt saturant amb un negre molt potent, t'aixeques de la taula mig marejat. És lògic. El xampany, en canvi, neteja la boca.

–Si començo amb xampany, ¿acabo amb xampany?

–Jo ho aconsellaria, sí.

–El vi, ¿desterrat?

–Si vols posar tanins a l'àpat, prova un xampany rosé.

–Si per error algú li posa a la taula una copa de Delapierre, ¿es fa l'orni?

–La meva política és que si al restaurant on he anat a parar no hi ha vins que em convencin, per beure demano aigua. Només tenim un fetge , així que tot el que hi fem passar ha de ser bo.

–D'acord: a 5º i al primer plat. Però, ¿amb copa plana, o alta?

–La plana només serveix per al còctel de gambes, l'ensaladilla russa i la macedònia. ¡No s'hi pot beure res!

–Llavors, ¿quina és la ideal?

–La copa de vi: la de Chianti, per exemple. Com més ampla, millor. Però que sigui també alta.

–¿Com la serveixo? ¿D'una sola vegada? ¿En dues?

–Depèn: en una copa alta, tipus flauta, en dues; en copa de vi, en una.

–¿Fins on l'omplo?

–És recomanable no passar mai de mitja copa perquè, si no, t'arrisques que el xampany s'escalfi a la copa. Tres quarts, com a molt. Mai fins a dalt.

–¿Com més bombolles, millor?

–No. En realitat, les bombolles són un dels elements menys importants. Només indica envelliment; no qualitat. Això sí, si un xampany no presenta bombolla fina, comencem malament.

–¿Tan greu és, això?

–Té un dèficit, mai no serà un producte d'alta qualitat. El que pocs saben és que la bombolla ve de les irregularitats de la copa; si la copa fos perfecta, no veuríem les bombolles. Per això el carboni s'ha d'analitzar sempre en boca. L'important és el pas per la boca, no el que veiem en la copa.

–¿I allò que les bombolles han de pujar ben dretes perquè el xampany sigui bo?

–Pura llegenda urbana sense fonament. La bombolla la podem fer sortir d'on volguem; només depèn d'on dibuixem la ratlla.

–¿S'ha de servir amb la copa recta? ¿O millor inclinada?

–Recta, sempre. No s'ha de tórcer mai.

–Que hi hagi escuma, ¿és bon o mal símptioma?

–És inevitable. N'hi ha d'haver. I per això l'hem de sevir amb la copa recta, per veure com es genera l'escuma, quina consistència té, com baixa...

–Per acabar, cata a cegues: li poso Carta Nevada, Anna de Codorniu i Brut Impérial. ¿L'encertarà?

–Segur.

–¿I si ho provem amb Moët, Dom Pérignon i Krug?

–També. I fàcil, a més.

Per a més informació consulti l'edició en paper.