Pablo Pérez és un sommelier de reconegut prestigi que viu a Andorra des de l’any 2004. Des de fa dos lidera, al costat de la Victoria Kemerer, el restaurant Kökosnøt, a Andorra la Vella, una proposta gastronòmica que aposta per la innovació i la evolució constant així com per la qualitat de la matèria prima. Ara ens presenta les últimes novetats de la carta.

–Parli’ns de novetats de la carta del Kökosnøt.
–Hem fet canvis profunds a la carta. Treballem dia a dia, investigant, innovant i evolucionant. És el mateix que faig jo com a sommelier, que investigo contínuament per trobar diferents vins, tendències noves.

–Les novetats se centren als productes o als plats?
–A les dues vessants. Al menú del migdia, cada setmana fem una nova proposta amb un producte conegut i encara no hem repetit cap setmana cap producte. S’anomena textures. Fem d’anacards, de canya de bambú, de curri, de síndria i d’oli d’oliva, que ha tingut molt d’èxit. Pel que fa als productes, hem fet un salt molt gran amb les carns de maduracions extremes. Treballem amb Cárnicas Lyo, de Galicia, el proveïdor top del món de la carn madurada de vaca, de fins a 36 mesos. La part que no té os queda com un pernil, i la part de l’os la coem a baixa temperatura, i així la tasta crua i cuita. Som els únics que ho tenim a Andorra.

–Toca escollir. Amb què maridaria aquest tipus de carn?
–Amb vi blanc, perquè el greix té un gust dolç. És una carn pesada, s’ha de menjar un trosset, i va molt bé amb vins blancs amb molta acidesa perquè netegen el paladar, o bé amb vins blancs fets de raïms negres.

–Alguna altra novetat a la carta?
–Sí, també hem innovat en el ceviche. El proposem calent i ha tingut una molt bona acceptació per part dels clients. També tenim la textura feta amb vuit bolets diferents, cinc d’Andorra. És una crema i el que volem aconseguir és que el client es mengi una cullerada d’Andorra. Ara li hem afegit una bola de gelat de tòfona fet només amb oli d’oliva. Després, tenim una terrina de cua de bou que servim amb una salsa reduïda de cafè de Kaffa (Etiòpia) acompanyada de síndria a la brasa. La combinació és brutal. Pel que fa a les postres, som el primer restaurant a la història d’Andorra que fa unes postres sense plat. Posem una fulla molt fineta de plàstic a la taula, el xef surt amb hidrogen líquid i tira sobre la taula les postres. Es tot un espectacle i a més està molt bo.

–També esteu col·laborant amb bodegues internacionals, oi?
Sí. Ara fa poc vam fer un esdeveniment amb les bodegues Opus One, de la vall de Napa (Califòrnia). Això ens dona a conèixer fora d’Andorra i és molt important pel país.