Carme Ruscalleda és una de les màximes figures de la cuina catalana, espanyola i internacional. Actualment, la Carme atresora dues estrelles Michelin al restaurant Moments (l’Hotel Mandarin Oriental de Barcelona), el qual dirigeix amb el seu fill Raül Balam, però va arribar a tenir fins a set estrelles repartides entre el seu restaurant Sant Pau, de Sant Pol de Mar (tres estrelles); a l’ambaixada japonesa de Sant Pau (dues estrelles), i Moments. Enguany, ha participat en l’Andorra Taste’ i ha guanyat el premi ‘Andorra Taste Award’. Després de l’entrega de premis, hem parlat amb ella d’alta gastronomia, tradicions culinàries, i també hem entès que darrere de qualsevol premi hi ha un grandíssim treball d’equip.

—Avui en dia és més difícil sorprendre la gent en l’àmbit gastronòmic, oi?
—El difícil és no decebre a la gent. Aquest és el perill: que una persona que ve amb molta il·lusió no li falli.

—Com veu la gastronomia d’Andorra? Ha trobat res interessant aquí?
—Fa temps que venim a Andorra. Què podem trobar-hi? Trobem la carn de la brasa, unes costelletes d’un xai ben triat, uns rovellons, uns ceps meravellosos. A Andorra sempre ha arribat un peix de molta qualitat. Per què? Perquè hi ha un públic que espera menjar molt bé. I tant que hi ha peix! Abans el peix no viatjava, però ara en poques hores un peix pescat a la Mediterrània el tens a una taula d’Andorra. Penso que un congrés com aquest servirà precisament per valorar la singularitat de la cultura d’Andorra. Espero que hi hagi cuiners que investiguin en aquestes fórmules que segurament hi ha de muntanya, potser d’estofats, de sopes, d’amanides, que a vegades s’han oblidat. A vegades, les receptes locals poden arribar a ser internacionals.

—Set estrelles Michelin durant una vida… Ha sigut molt difícil?
—Una persona sola no pot fer res. Això ho aconsegueixes amb gent que t’acompanya, que té molt talent i realment creu amb la filosofia de la casa. Cada estrella és un treball d’equip amb l’objectiu d’oferir excel·lència, naturalesa i singularitat. Sempre hem donat, des del minut zero, valors a la natura. Per això m’emocionen els cuiners que s’inspiren a la naturalesa i a l’entorn.

—Hi ha altres xefs amb tantes estrelles a Catalunya?
—A Catalunya potser no, però al País Basc sí. Martín Berasategui és, avui en dia, el cuiner amb més estrelles Michelin del nostre país. Aquest aclamat xef d’origen basc té ni més ni menys que 12 estrelles Michelin, repartides entre els seus 15 locals. A més, Quique Dacosta a Dénia (València) en té tres…

—Sempre he tingut curiositat per com és exactament el procés d’assignació d’estrelles. Expliqui’ns, com va esdevenir?
—És com una sorpresa complicada. És clar, els experts venen de manera anònima. Un inspector Michelin menja sense presentarse i sempre paga (mai permet ni que l’inviti a un cafè). Això provoca un respecte molt gran. Llavors aquesta persona es presenta i demana per veure les instal·lacions. Volen veure com et bellugues, com treballes, que no només sigui de cara a la sala, sinó que al darrere també hi hagi una disciplina, com la higiene, per exemple. Després fan un informe a la central. M’imagino que una colla de persones, de jutges, dins la mateixa empresa, decideixen si has assolit els punts o no. Pot ser que vingui al cap d’uns mesos després de la visita i et digui si o no. La nostra primera estrella va venir molt aviat, i per això era molt emocionant. La casa mare, el restaurant Sant Pau, era a Sant Pol de Mar. Vam obrir el 1988 i el 1991 ja va obtenir una estrella. Vam tancar l’any 2018 i ara, ja fa dos anys, la vam reobrir amb un concepte més casual, amb taules molt simples, però amb molt gust. Ara es diu cuina Sant Pau, perquè ha canviat tot menys la cuina.

—Quin és el cost per a un restaurant al l’obtenir una estrella Michelin? De quina manera influeix en el preu de venda del producte final?
—Això ja és com una mena de tòpic que la gent diu: si un restaurant té estrella Michelin serà caríssim, molt més car que abans que tenia una estrella. Hem de defensar sempre tant els restauradors com els clients. Hem de defensar el preu i la qualitat. Sí, és un establiment que ha costat diners, però quan acabes, penses: “Sí que valia aquests diners!” Fins i tot, pagues per la posada en escena, per tots els professionals que hi treballen, per aquell producte que val tants diners, per l’experiència organolèptica viscuda. Si veniu mai al Liceu de Barcelona, veureu espectacles meravellosos on la posada en escena és fantàstica. Aquests esdeveniments requereixen un treball de moltes persones que no es veuen, que treballen a l’ombra. Tot és un treball d’equip. He posat l’òpera com a idea genèrica. Un restaurant també pot tenir la seva gran magnitud, de tanta gent treballant al darrere. Espero que el país pugui lluir d’aquests establiments, ja que el turisme gastronòmic és un dels més importants del món.

—Podem construir aquesta al· legoria: una estrella Michelin és com un premi Nobel?
—Sí, és un guardó que després es tradueix en un restaurant que té una oferta gastronòmica, que ve un client que paga. Podeu anar a sopar i per hom pot pagar 50 euros, i ara hi ha uns establiments que estan molt bé per aquest preu. Potser no tenen estrella Michelin, però al darrere hi ha uns joves que acaben de començar, com vàrem ser joves nosaltres en un moment, els quals s’hi posen amb molta il·lusió. Després ja podríeu passar a 75 o a 100 euros, en acabat a 200 o a 300 euros. Cada una d’aquestes sumes tu has de sentir que hi ha un salt també qualitatiu amb tot el que arriba a taula, amb tot el que sents, amb tot el que t’ofereixen. Hem d’exigir sempre ‘preu-qualitat’, jo ho veig d’aquesta manera.

—El xef del seu restaurant a Barcelona, el qual està marcat amb dues estrelles, és el seu fill Raül, amb qui treballa conjuntament. Com és treballar amb els fills, sempre a la mateixa cuina?
—No tothom és capaç de treballar amb la família, n’estic convençuda, però té més valor. He nascut en una família que ja treballava junta i que tots sumàvem. El meu fill també va néixer amb una família que també treballàvem junts. Vam demanar el nostre fill: et veus capaç? Va necessitar tres dies per pensar-s’ho i va decidir que sí i s’hi va llençar.

—Gran èxit en la seva carrera, reconeixement, primers premis... Això ha influït d’alguna manera en el seu caràcter?
—Us asseguro que no hi penso. Ens va passar i hem de viure i encarar el futur amb il·lusió, treballant amb ganes. Aquest és l’objectiu. Seria terrible que creixis amb una corona... Els meus vilatans em diuen que soc la mateixa de sempre, i aquesta és la gràcia de la vida, no? He tingut la sort de fer una feina que m’agrada i he pogut viure d’aquesta. Això és meravellós.

—És molt difícil obtenir una estrella, però imagino que és molt més difícil guardar-la. Quin és el seu secret?
—Has de treballar cada dia amb la mateixa il·lusió, no el dia que et ve de gust. Has de treballar amb compromís. A més, si ets la líder, has de posar aquella il·lusió pel treball, per dinamitzar tot el teu equip, que siguin capaços de repetir allò que no ha sortit bé... Si no és perillós, això faria que l’estrella podria volar. Generalment, penalitzen quan un establiment canvia de lloc o canvia el xef. Aquí sí que la Michelin retira una estrella, com guardant a veure què passarà, i llavors, de vegades, ràpidament te la torna perquè veu que no ha perdut qualitat.